Les pâtes

Emblématiques de l’Italie, les pâtes sont aussi très présentes dans le régime alimentaire des Français. Elles sont élaborées à partir de semoule, elle-même issue du broyage des grains de blé dur. Les pastiers en détiennent le savoir-faire.

  • Les pâtes sèches ou pâtes alimentaires sont un produit de grande consommation élaboré à partir de semoule de blé dur et d’eau. Elles sont ce qu’on appelle un produit de seconde transformation, la première transformation renvo yant à la production de semoule à partir des grains de blé dur.   

    La France compte 7 usines de fabrication de pâtes, qui représentent la principale utilisation de la semoule de blé dur. 18% des pâtes alimentaires qu’elles produisent sont exportés.  

    La consommation moyenne de pâtes en France est de 9,1kg par habitant et par an, loin derrière la consommation de nos voisins italiens, qui s’établit à 23,5 kg par habitant et par an.  

  • La fabrication des pâtes est simple, elle s’effectue sans fermentation ni cuisson selon une technique bien précise.  

    Les différentes étapes de fabrication des pâtes à partir de la semoule :   

    Le mélange et le pétrissage  

    La semoule est mélangée à l’eau dans la proportion suivante : 4/5 semoule + 1/5 d’eau. Le tout est pétri pour donner ce que l’on appelle une « pâte à pâtes » homogène.                      

    L'extrusion

    Après le pétrissage, la « pâte à pâtes » est extrudée. C'est-à-dire qu’elle est poussée dans une chambre à vide pour enlever l’air de la pâte, puis elle passe dans un moule qui donne aux pâtes alimentaires la forme souhaitée : spaghetti, tortellini, nouilles…  

    Le séchage

    Les pâtes sont d’abord pré-séchées par une ventilation d’air chaud (80°C) pendant quelques minutes pour qu’elles durcissent en surface, sans les déformer. Ensuite, elles seront progressivement séchées dans un long tunnel. L’air soufflé dans ce tunnel fait entre 70 et 100°C. Le but de cette étape de fabrication est de baisser la teneur en eau des pâtes de 30 à 12 %. Cette étape est propre à chaque type de pâtes.  
     

    Séchage de spaghetti

    Une fois séchées, les pâtes sont emballées et prêtes pour être cuisinées.  

  • Si la fabrication de pâte en France n’est pas récente, ce n’est pas le cas de la production de blé dur. En effet, jusqu’au début des années 50, la France importait 100% du blé dur servant à confectionner cet aliment. Ce n’est qu’en 1983 qu’une filière française de blé dur a émergé, sécurisant ainsi l’approvisionnement des pastiers français.  

    *Source : Arvalis Institut du végétal