La semoule

Lorsqu’ils sont broyés, les grains de blé dur permettent d’obtenir non pas de la farine, mais de la semoule. Cette dernière se consomme telle qu’elle mais sert aussi à confectionner les pâtes, le boulgour et le couscous.

  • La semoule est le produit de la première transformation du blé dur, et est exclusivement dédiée à l’alimentation humaine. Le blé dur serait apparu environ 7 000 ans avant JC, à la suite d’une mutation spontanée du blé tendre, et son arrivée en France remonterait à 5 000 ans avant JC. Les premiers écrits mentionnant le couscous remontent quant à eux au Vème siècle, au moment des conquêtes arabes dans le pourtour méditerranéen. 

    *Source : Arvalis-Institut du Végétal 

    En France, le blé dur est la 4ème céréale en surface cultivée en France. Environ un tiers de la production est transformée par la semoulerie industrielle, un secteur très concentré qui compte seulement 5 entreprises.  

  • Le grain est transformé en semoule dans une semoulerie. Toutes les parties qui le constituent sont séparées - l'amande, les farines, les germes et les sons. L'amande est ensuite broyée en passant plusieurs fois entre des cylindres afin d'obtenir la semoule.  

    Comme pour le blé tendre qui est broyé pour donner la farine, le blé dur, qui résiste à l’écrasement et à la fragmentation, est broyé pour donner de la semoule. En voici les trois grandes étapes :

    Le broyage

    La qualité du blé dur est contrôlée au laboratoire dès son arrivé. Car pour faire de bonnes semoules et de bonnes pâtes, il faut du bon blé dur.

    Broyage des grains de céréales en semoule dans une semoulerie.
    Broyage des grains de céréales en semoule dans une semoulerie. | Ⓒ Intercéréales

    Le blutage  

    Cette opération permet de trier les différentes fractions du grain de blé dur en passant dans des tamis géants, machines appelées planchisters. Le planchister est une grande caisse carrée fermée contenant une douzaine de tamis superposés aux mailles de plus en plus fines. On obtient alors des semoules avec un peu de son.  

    Le sassage  

    Le sassage est l’étape où le son du grain de blé dur et la semoule sont séparées. C’est ainsi que le blé dur devient semoule. 

  • Si le mention générique « semoule » renvoie au blé dur, on peut trouver dans le commerce des semoules d’épeautre ou d’orge. La céréale sera alors forcément spécifiée sur l’étiquette. Quant à la semoule de maïs, elle a sa propre dénomination… la polenta !