Des produits céréaliers 100% Sud : une réponse à la demande du consommateur et une stratégie d'avenir pour la filière céréalière régionale ? | Passion Céréales

Des produits céréaliers 100% Sud : une réponse à la demande du consommateur et une stratégie d'avenir pour la filière céréalière régionale ?

Passion Céréales poursuit son Tour de France des régions céréalières

Si la rigueur climatique de notre région (faible pluviométrie et périodes de canicule) pénalise les rendements céréaliers, elle produit aussi des effets positifs : grâce à des taux de protéines élevés et à la faible incidence des maladies et parasites, les blés provençaux sont des matières premières très appréciées des transformateurs.

Malgré ces qualités, en raison de la volatilité des prix du marché, les agriculteurs ont réduit ces dernières années leurs surfaces de blé dur. Pour enrayer ce phénomène, la filière a entamé des réflexions et l’événement qui nous réunit est une étape importante de ces réflexions.

Nous avons voulu poser la question du « 100 % Sud » comme stratégie d’avenir pour la filière céréalière. Serait-ce la seule source de valeur ajoutée possible pour nos productions ? Y a-t-il d’autres leviers de croissance ? Le débat est lancé."

Nous avons construit une stratégie économique axée sur la spécialisation et incarnée par huit filières d’excellence, dont la filière Céréales qui est désormais dotée d’un Plan Stratégique « Filière Grandes Cultures » voté par le Conseil Régional le 13 décembre 2019.

Préalablement à ce Plan, un premier travail a été engagé dès 2017, toujours avec le soutien de la Région, sur le blé tendre avec la création d’une baguette 100 % Sud sous la marque Lou Pan d’ici (lire ci-après). Un deuxième projet est en cours d’élaboration autour des superaliments et des cultures vivrières.

De façon plus générale, notre volonté est d’activer les leviers entre la DRAAF, le Conseil Régional et les Chambres régionales d’agriculture autour des questions portant sur la recherche, la qualité et l’irrigation. Nous nous concentrons aussi sur la recherche et l’expérimentation avec des budgets sanctuarisés autour d’Arvalis-Institut du Végétal et du Centre français du riz.

Et en parallèle, nous travaillons sur les nouvelles technologies et les nouvelles pratiques culturales pour permettre aux agriculteurs de gagner en compétitivité.

Une filière solidement ancrée dans son territoire et proche de la vie locale

Pour la campagne 2018-2019, le paysage céréalier régional présentait du blé dur sur 38 000 hectares (ha), de l’orge (11 000 ha), du riz (12 000 ha), du blé tendre (près de 7 000 ha), du maïs (3 000 ha), du sorgho (1 500 ha), du triticale (3 000 ha) et du petit épeautre (1 300 ha). La Camargue, seul territoire de France métropolitaine en riziculture, délivre une production annuelle de 60 000 tonnes avec des emblavements en hausse de 19 % en 2019.

Blé dur et riz sont historiquement associés au tissu économique de la région, répondant à la demande des consommateurs locaux et assurant un approvisionnement de proximité aux activités de semoulerie et de pasterie. On recense 7 moulins dédiés à la production de farine locale, 11 unités de boulangerie et pâtisserie industrielle mais aussi un réseau dense de boulangeries artisanales, 2 biscuiteries, 4 sites de production d’aliments pour animaux et 2 usines de production de semoule.

Si, le plus souvent, la faible pluviométrie de cette « terre de soleil » pénalise les rendements céréaliers, cette caractéristique climatique génère aussi des effets qualitatifs avec moins de parasites et moins de maladies fongiques. Les blés provençaux au taux de protéine élevé constituent des matières premières très appréciées des transformateurs. Ces conditions favorisent également l’agriculture biologique, la part des cultures céréalières certifiées bio, en progression continue, atteignant aujourd’hui 12,5 % des surfaces cultivées. « Le climat de la région est favorable pour faire des blés de qualité. Il faut s’appuyer sur ces atouts climatiques et préserver la place des céréales dans la rotation des cultures », comme le confirme Pauline David, ingénieur régional chez Arvalis.

Soutenir la filière régionale, promouvoir l’excellence des productions locales

Créer de nouvelles chaînes de valeur

Le point de départ de cette baguette « 100 % Sud » est concomitant à la tenue des États généraux de l’alimentation (Egalim) en juillet 2017. Il s’agissait alors de répondre à la forte baisse des volumes de blé tendre et à la concurrence des chaînes de boulangerie et des grandes surfaces tout en s’assurant de l’appui des transformateurs et des boulangers artisanaux. « En outre, il était indispensable d’assurer un juste retour de rémunération pour l’agriculteur dans notre région grâce à un produit fini bien identifié. Il importait aussi de se déconnecter du cours mondial, trop faible, du blé. Pour ce faire, nous avons intégré des primes dans notre business model avec le projet de nous adosser aux coûts de production des agriculteurs », souligne Guillaume Céard. Une production de 3 millions de baguettes est envisagée à court terme pour la première année de lancement. Au préalable, il aura été nécessaire de mesurer le niveau d’intérêt pour ces productions locales. Au plan national, une enquête a permis de mesurer que 86 % des consommateurs s’intéressaient aux produits conçus localement. Pour la Région PACA, ce pourcentage se monte à plus de 90 %.

Nadia Sammut, cheffe étoilée à L’Auberge de la Fénière à Lourmarin (84), est aussi à la tête de l’entreprise Kom&Sal. Elle a choisi le nom de son entreprise en écho à la commensalité, au partage du repas et donc à l’inclusion. Dans son moulin, elle écrase aussi bien des pois chiches du Luberon, du riz de Camargue ou des châtaignes de Collobrières. Elle vient tout juste de recevoir le prix Innovafood®, le concours de l’innovation agroalimentaire des filières végétales porté par le pôle de compétitivité Terralia-Pass. Elle a été récompensée pour son coffret du petit déjeuner et la recette de son muesli proposé à base de riz en émulsion, de peaux de pois chiches et de peaux de pommes déshydratées de la Vallée de la Durance.

Nadia Sammut se veut être porteuse de solutions innovantes, voire inédites, pour soutenir un développement rural 100 % Sud, respectueux de l’environnement et pour déployer de nouvelles chaînes de valeur et de modèles qu’elle qualifie volontiers de « disruptifs ». Ainsi, est-elle aujourd’hui très investie dans la création d’une filière sans gluten régionale et valorsiant la région. « Les productions sans gluten se font actuellement avec des matières qui viennent de très loin et sans aucune traçabilité. J’aspire à travailler avec les agriculteurs de la région pour construire ensemble cette nouvelle filière responsable, engagée, avec une agriculure sans pesticide, qui agrade les sols au lieu de les dégrader car tout part de notre terre. Autour du concept que j’ai déposé de « Cuisine libre© », j’accompagne les acteurs à penser différemment et à introduire d’autres cultures autour d’un carnet de rotation à forte valeur ajoutée porté par la Région. C’est le cas avec le pois chiche. »

Les acteurs de la première transformation s’engagent

Les industriels eux aussi se mobilisent pour soutenir, par leur engagement, la production céréalière dans la région. « Le Sud-Est est l’un des fers de lance de la production de blé dur et de la production de pâtes alimentaires de qualité supérieure. Quelque 300 000 tonnes de blé dur sont triturées sur Marseille et le Sud-Est de la France par notre Groupe qui possède en outre la plus importante couscousserie au monde », expose Jean-Victor Bregliano, Directeur des achats blé dur du groupe Ebro-Panzani.

Le groupe Panzani possède aussi son propre centre de recherche orienté sur la sélection des blés et ce, depuis 1973. Cela lui a permis de développer une filière « Blé dur responsable français » dont le logo est désormais apposé sur certains paquets de pâtes Panzani. Ce blé correspond aux nouvelles attentes des consommateurs pour des produits sans pesticide et demandeurs de toujours plus de local et de transparence.

Comme pour la baguette 100 % Sud, Ebro-Panzani a misé sur une plus juste rémunération grâce au versement de primes comprises entre 5 % et 10 %. Elles sont versées aux agriculteurs engagés à ses côtés sur ce blé dur responsable français. Le Groupe s’investit également dans la durée et sur des volumes très significatifs pour les agriculteurs. Ce soutien actif leur apporte de la visibilité et conforte leurs positions car, comme le souligne Jean-Victor Bregliano, « la faiblesse des tonnages en blé dur de la région pourrait à terme impacter le sourcing des groupes industriels. Certains acteurs pourraient alors envisager la délocalisation des installations ou procéder à des achats complémentaires dans des pays aux coûts de production plus faibles que chez nous... »

Marchés « de niche » ou leviers de croissance ?

Des actions à l’échelle du territoire

Outre la mobilisation autour du 100 % Sud, la Région PACA apporte son expertise et son ingénierie pour le montage complexe des dossiers en vue de l’obtention de différents labels. C’est ainsi qu’elle œuvre actuellement à la labellisation de la semoule issue de la fabrication marseillaise (Label Rouge) et à celle du blé dur (IGP) en partenariat avec les coopératives et l’INAO. Elle soutient aussi, au travers de la loi Egalim, l’introduction dans les cantines des lycées de la région des produits issus de l’agriculture durable (50 %) dont le bio (à hauteur de 20 %).

« Au-delà, la Région ambitionne de promouvoir le bien-manger et l’éducation au goût de la jeunesse dans le cadre de la restauration collective. Elle va naturellement chercher dans ses territoires le carné, le lait, le pain, les pâtes et les fruits & légumes avec des volumes qui ne peuvent toutefois pas constituer des leviers décisifs au regard des volumes concernés. Mais elle le fait avant tout dans une démarche d’exemplarité et de cohérence. Nous ne devons pas oublier notre rôle social. Il nous faut concilier autant que faire se peut le premium, qui fait l’excellence de notre région, le mass market et une alimentation de qualité pour le plus grand nombre tout en donnant les moyens à l’agriculture régionale de résister à la pression des marchés étrangers », poursuit Bénédicte Martin. Autrement dit, répondre au mieux à des injonctions qui peuvent paraître contradictoires...

D’autres opportunités sont exploitées, d’autres énergies sont mobilisées sur tout le territoire en faveur des céréales. Citons, entre autres, les travaux engagés par Agribio et Arvalis sur le blé tendre bio. Un « pain paysan bio » élaboré à partir de blés anciens et au gluten plus facilement assimilable sera proposé dans les prochains mois dans l’enceinte du Parc Naturel Régional du Luberon. Rappelons aussi l’initiative « De la ferme à ta cantine » déployée depuis 2007. Elle vise « à accompagner les communes volontaires dans l’approvisionnement des restaurants scolaires en produits locaux et, si possible, biologiques », précise Mylène Maurel, responsable du pôle Agriculture au sein du Parc Naturel Régional du Luberon.

« L’orge brassicole n’est pas en reste tout comme la production d’un malt bio dans la région. La question de la création d’une malterie sur le territoire pour la bière de Provence est, elle aussi, d’actualité, les plus proches installations étant situées en Ardèche ou en Auvergne. Pour poursuivre, il nous faut des porteurs de projets, des investisseurs et des brasseurs qui suivent le mouvement », explique Laura Guitot, coordinatrice de l’association Bière de Provence.

« Les traiteurs de la région s’interrogent eux aussi de plus en plus sur la construction de leur offre autour de produits locaux, sans empreinte carbone », souligne Laurent Bezert, le P-DG de Meffre Traiteur.

Enfin, le savoir-faire français et régional peut aussi s’exporter au pays des pâtes puisque Guillaume Céard est allé récemment à Milan apporter son expertise et sa technicité dans le développement d’une boulangerie aux produits résolument français.

La co-construction comme condition de la réussite

Enfin, pour Nadia Sammut qui collabore aussi bien avec des riziculteurs, des collecteurs de céréales, des éleveurs ou des lycées agricoles, « on ne fait rien seul, et l’alimentation doit être accessible à tous. Il faut co-construire, comprendre les différents acteurs et la problématique environnementale, appréhender le travail agricole et s’y insérer le plus possible. » « En ces temps d’agribashing, que nous regrettons, notre atout principal réside aussi dans la fierté de nos producteurs et plus largement de tous ceux qui fournissent au quotidien des semences et de la nourriture à tous nos concitoyens », conclut Nicolas de Sambucy.

Nos conclusions