Boulanger | Passion Céréales

   © Sebastien d'Halloy/Passion Céréales

Dossier

Boulanger

Passion Céréales

Chaque jour, 12 millions de personnes poussent la porte d’une des 34 000 boulangeries-pâtisseries de France métropolitaine... Au-delà des promesses associées aux arômes de pain chaud et de viennoiseries, le boulanger est celui qui fait vivre le lien affectif, symbolique et social que les Français entretiennent avec le pain. Ce métier profondément ancré dans l’imaginaire collectif bénéficie de formations d’excellence et offre de belles opportunités professionnelles.


La dimension sensorielle du métier de boulanger commence dès la préparation de la pâte : constituée de farine, d’eau, de levure et de sel, c’est une matière vivante que le boulanger doit « ressentir » avec ses mains et travailler dans les règles de l’art pour lui donner les qualités qui en feront le pain attendu par les consommateurs.

Une fois pétrie, la pâte est laissée au repos pendant au moins une heure pour que la première fermentation s’accomplisse. Elle est ensuite divisée en « pâtons » qui fermentent à nouveau jusqu’à 30 minutes avant d’être façonnés en fonction de la forme finale souhaitée : baguette, pain, boule, flûte…

Afin de répondre aux attentes d’une clientèle toujours à la recherche de nouveautés, le boulanger exprime sa créativité en proposant une large gamme de pains : pains complets, au son ou à l’épeautre, pains combinés aux graines de céréales ou aux fruits secs, fougasses ou baguettes « apéro », pains « bio », « santé » ou « vitalité »… Grâce à la diversité des farines et des ingrédients, le potentiel d’innovation est quasiment infini.

En plus du pain, le boulanger-pâtissier réalise des viennoiseries, des pâtisseries et, de plus en plus fréquemment, des produits salés (quiches, pizzas, sandwichs, paninis…) car la boulangerie est devenue un important acteur de la consommation « hors foyer ». Son offre est identifiée par les consommateurs comme qualitative et savoureuse.

Artisanat ou industrie : choisir son univers de travail

Le métier de boulanger peut s’exercer dans deux contextes – artisanat ou industrie – qui ont chacun leurs spécificités et qui jouent un rôle distinct mais complémentaire.

Côté artisanat, la dénomination « boulangerie » est encadrée, en France, par la loi du 25 mai 1998 qui définit les conditions d’exercice de la boulangerie-pâtisserie. Seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente sont autorisés à l’utiliser.

Le travail du pain s’effectue dans le « fournil » tandis que les viennoiseries et pâtisseries sont confectionnées dans le « laboratoire » de la boutique. Au cours des dernières décennies, les équipements et les conditions de travail de l’artisan boulanger se sont considérablement modernisés. Les gestes manuels sont en partie remplacés par des pétrins mécaniques. Les chambres de fermentation et fours programmables contribuent également à alléger les tâches quotidiennes et à rendre les horaires moins contraignants.

En univers industriel, les gestes de fabrication sont fractionnés et exécutés par différentes personnes tout au long de la ligne de production. En début de process, le mélange des ingrédients et la préparation de la recette sont réalisés par un « pétrisseur » qui est un professionnel qualifié en boulangerie, généralement titulaire d’un CAP. Les autres tâches (mise en forme, cuisson, ensachage…) ne nécessitent pas de qualifications particulières : elles sont effectuées par des opérateurs postés dont la formation est assurée par l’entreprise. En boulangerie et pâtisserie industrielles, le travail est la plupart du temps effectué en « 3/8 », soit sur des rythmes horaires plus variés que dans l’artisanat.

Au-delà des méthodes, des modes d’organisation et de la notion d’échelle, la boulangerie industrielle puise ses racines dans l’héritage artisanal. Les fondateurs et chefs d’entreprises sont souvent issus de la boulangerie traditionnelle française dont ils partagent les savoir-faire et les valeurs : maîtrise et respect des matières premières, écoute du consommateur et innovation, passion du métier et attachement à un pain de qualité…

 

Implantation : l’embarras du choix…

Avec 34 000 boulangeries (soit 1 boulangerie pour 2 000 habitants) et 300 entreprises de boulangerie, pâtisserie et panification industrielles (PME, grands groupes) auxquelles s’ajoutent les ateliers de boulangerie des grandes surfaces et les points de cuisson des enseignes sous franchise, le secteur de la boulangerie est présent sur la totalité du territoire.

Ce maillage dense et harmonieux offre aux professionnels un vaste choix d’implantations géographiques, aussi bien dans les agglomérations de toutes tailles qu’en univers rural ou péri-urbain. Les régions Pays-de-la-Loire, Auvergne-Rhône-Alpes et Hauts-de-France recensent un grand nombre d’entreprises industrielles, et le département de la Vendée, territoire de tradition boulangère, se distingue par une importante concentration d’unités de production.

 

 

Le boulanger est une figure emblématique des métiers de bouche. Il contribue à préserver le modèle alimentaire français et à promouvoir notre patrimoine gastronomique. Son savoir-faire et sa capacité à apporter du plaisir aux consommateurs sont une source de fierté.

Au-delà de sa fonction « nourricière », le boulanger-pâtissier remplit une véritable fonction sociale. Au sein des quartiers, il crée un lien avec celles et ceux que ses produits accompagnent au quotidien : familles, travailleurs, voyageurs, enfants, personnes âgées... Les boutiques sont aussi des ambassadeurs de la France auprès des visiteurs étrangers.

Au fournil comme au labo, le boulanger-pâtissier accomplit des tâches diversifiées sur un rythme soutenu : peser, mélanger, pétrir, garnir, façonner, battre, fouetter, dresser, enfourner, napper, décorer… Outre la maîtrise technique, ces gestes impliquent de posséder une certaine habileté manuelle et une bonne constitution physique.

La rigueur et la précision dans l’application des process, le respect des règles d’hygiène et de sécurité font partie des qualités requises. La curiosité, la créativité, la sensibilité aux attentes de la clientèle et aux tendances de consommation sont des atouts supplémentaires.

En tant que chef d’entreprise, l’artisan boulanger doit avoir des compétences de gestion et de planification, le sens du management et des aptitudes commerciales.

Parole de pro…
Denis Fatet, superviseur-formateur à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen

« Le boulanger est un professionnel autonome, rapide, au geste précis, adaptable et capable de répondre à des commandes diversifiées. Celui qui détient des diplômes supérieurs et occupe un poste à responsabilités est en plus capable de former à son tour. Un boulanger bien formé peut prétendre à des postes divers, en France et même à l’international. »

Source : boulangerie.org

Des parcours professionnels ouverts

Le secteur de la boulangerie représente un vivier d’emplois considérable, à hauteur de 160 000 personnes pour la boulangerie artisanale : chefs d’entreprise, conjoints salariés, ouvriers, personnels de vente.

Le métier offre de réelles perspectives à l’international où le savoir-faire des boulangers français est très apprécié, notamment au Japon et en Amérique du Nord.

En France, les opportunités de reprises se multiplient avec les départs à la retraite de la génération « baby-boom ». Quelques années d’expérience suffisent à un salarié pour espérer ouvrir ou reprendre une boulangerie et devenir son propre patron.

De plus, la boulangerie est un terrain favorable à la reconversion professionnelle. Les filières de formation existantes et l’état du marché actuel permettent de s’engager sur cette voie de manière relativement sécurisée, mais les postulants ne doivent pas oublier que leur choix implique des efforts à long terme, soutenus par une puissance de travail avérée.

Deborah OTT

Place aux femmes…

Longtemps réservé aux hommes, la boulangerie artisanale s’est progressivement ouverte aux femmes : elles représentent aujourd’hui plus de 20 % effectifs (au niveau chefs d’entreprise). Cette évolution est notamment due aux progrès techniques (automatisation), à l’adaptation des conditionnements (poids des sacs de farine) et à l’optimisation des process qui ont diminué la pénibilité et assoupli les horaires de travail.

Sacrée « Meilleur jeune boulanger de France » à l’âge de 16 ans, en 2008, puis lauréate des Masters de la boulangerie lors du dernier salon Europain (février 2018), Déborah Ott est une figure exemplaire de la montée en puissance des femmes dans cet univers. « En boulangerie comme dans tous les métiers manuels, la distinction homme-femme est un cliché qui n’a plus lieu d’être !, affirme la jeune salariée de la boulangerie Wesner, à La Walk (Alsace). D’expérience, je peux dire que l’entourage masculin a toujours été attentif et prévenant avec moi : homme ou femme, nous sommes réunis autour de la passion du métier, c’est la seule chose qui compte… Le bonheur de confectionner son pain et de faire plaisir aux autres compense largement les horaires matinaux. Enfin, je conseillerais à chaque jeune qui s’engage sur cette voie de participer à des concours : cela permet de progresser vite, d’être porté par des professionnels expérimentés et de s’ouvrir sur le monde. »

 

 

Que ce soit dans le cadre de la formation initiale ou de la formation continue, l’Éducation nationale et les Chambres de métiers et d’artisanat proposent plusieurs diplômes et titres permettant d’accéder aux métiers de la boulangerie-pâtisserie.

La voie de l’apprentissage en alternance garantit les meilleurs taux de réussite et d’insertion dans l’emploi. Là où le centre de formation (CFA ou autre école) apporte le socle de connaissances, le travail au sein d’une équipe sous la supervision du maître d’apprentissage favorise la bonne assimilation des nombreux gestes, codes et règles du métier.

La formation continue permet de suivre les évolutions du métier et de se remettre en question, notamment dans le domaine de la pâtisserie qui est très sensible aux tendances.

Les acteurs de la boulangerie industrielle proposent également des formations de branche destinées à répondre aux besoins spécifiques du secteur. Ces cursus sont validés par des Certificats de qualification professionnelle.

 

Les parcours et passerelles de formation

Niveau V

  • CAP Boulanger (Certificat d’aptitude professionnelle)

Mentions complémentaires :

  • Boulangerie spécialisée
  • Pâtisserie boulangère
  • Pâtisserie glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée

Niveau IV

  • BP Boulanger (Brevet professionnel)
  • Bac Pro Boulanger-Pâtissier (Baccalauréat professionnel)
  • BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur (Brevet technique des métiers)

Niveau III

  • BM Boulanger (Brevet de maîtrise)
  • MOF Boulangerie (Concours des Meilleurs ouvriers de France) 

Formation-boulanger
Source : INBP

 

Pour en savoir plus…

En vidéo :