La farine : le meunier livre ses secrets | Passion Céréales

Sac de farine et louche   © Adobe stock par Timmary - janvier 2021

Dossier

La farine : le meunier livre ses secrets

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Depuis les lointaines origines du blé, du pain et des biscuits, bien des meules ont tourné. Entre exigences qualitatives et progrès technologiques, le meunier d’aujourd’hui élabore des farines dotées de caractéristiques précises et adaptées à chaque utilisation. Il est le maillon central sur lequel s’appuie l’excellence boulangère française et l’engouement actuel pour le pain et la pâtisserie dont l’ingrédient principal est la farine.


D'où vient la farine ?

La farine est sans doute le plus ancien ingrédient obtenu par transformation directe d’une ressource de la nature. Des découvertes récentes ont révélé que bien avant l’avènement de l’agriculture, les peuples de chasseurs-cueilleurs écrasaient des grains de céréales sauvages avec une pierre pour en faire une farine qu’ils tamisaient, malaxaient avec de l’eau et cuisaient au feu pour en faire une sorte de pain plat.

Selon une étude publiée en 2018 par des archéologues danois, des traces de ce pain primitif remonteraient à 14 000 ans, soit 4 000 avant la domestication du blé (Source S. Terrien, Le Monde, 25 juillet 2018) ! Comme l’affirme Tobias Richter, professeur à l’université de Copenhague et coordinateur de l’étude, « la boulangerie a été inventée avant la culture des plantes. » Pour les chercheurs, un tel constat invite à émettre l’hypothèse inédite selon laquelle la production et la consommation de pain auraient influencé l’émergence de l’agriculture...

La farine de blé tendre

S’il est vrai que l’on peut obtenir de la farine avec toutes les céréales et à partir d’autres végétaux (pomme de terre, lentilles, pois chiche, soja, châtaigne...), l’utilisation du blé tendre est prédominante au regard de la multiplicité des applications en alimentation humaine. Signe révélateur, la législation française impose que le terme générique farine (le mot « farine » utilisé seul) soit réservé à la farine de blé, aussi appelée « farine de froment ». Toute autre farine doit spécifier son origine dans sa dénomination : farine de sarrasin, farine de maïs, farine de seigle...

Sur les quelque 4 millions de tonnes (Mt) de farines de blé produites en France chaque année, plus de la moitié sont destinés à la fabrication de pain. Première utilisatrice, la boulangerie-pâtisserie artisanale mobilise à elle seule 34,3 % de la production (1,27 Mt) ). Les volumes restant se partagent principalement entre les boulangeries industrielles, les biscuiteries et biscotteries, les différentes industries utilisatrices et, bien sûr, le « fait maison » qui représente 4,5 % des utilisations via les sachets de farines achetés par les consommateurs (Source Association nationale de la meunerie française ANMF).

La farine est un produit pulvérulent (poudre) obtenu par mouture du grain de blé. En réalité, il n’existe pas « une » farine mais une grande diversité de farines qui correspondent à des besoins spécifiques et répondent à des critères techniques particuliers : une baguette « tradition » n’est pas fabriquée avec la même farine qu’un pain de mie, un pain complet, une biscotte, une brioche ou un biscuit...

Les étapes de fabrication de la farine

La première étape de la fabrication consiste à mélanger des grains issus de plusieurs variétés de blé. On obtient alors de la farine panifiable. Comme un maître de chais élabore ses cuvées, le meunier sélectionne ses blés et les assemble minutieusement en fonction de la farine qu’il veut obtenir. Le mélange est ensuite nettoyé pour le débarrasser des impuretés résiduelles (pailles, poussières, autres graines...), puis les grains sont humidifiés afin de faciliter la séparation de l’enveloppe.

L’étape suivante, appelée mouture, a précisément pour objectif de séparer le cœur du grain (amande) des enveloppes (sons) qui la protègent. Elle se déroule à travers une succession d’opérations de broyage et de tamisage. Dans le moulin les grains passent entre des cylindres canelés et lisses qui les écrasent. Le produit de chaque passage est tamisé pour séparer les sons de l’amande puis envoyé dans le couple de cylindres suivant : il faut ainsi jusqu’à quinze passages pour obtenir la farine.

Meule de pierre ou cylindres ?

Adopté par la meunerie moderne, le broyage par cylindres répond à des cahiers des charges de plus en plus précis et exigeants. Il permet de maîtriser les qualités technologiques des farines sur des critères très importants en boulangerie : élasticité, extensibilité et résistance de la pâte, capacité à absorber l’eau, valeur boulangère, aptitude à la panification.

Pour autant, la farine écrasée à la meule de pierre a encore toute sa place dans notre paysage alimentaire. Des meuneries artisanales s’attachent à perpétuer cette tradition et certains grands minotiers ont remis en service des anciennes meules afin de répondre à la demande de consommateurs pour les pains à l’ancienne, plus riches en sons, d’aspect rustique et aux saveurs affirmées.

Les farines de froment sont classées en fonction du taux de matière minérale, issue de l’enveloppe du grain et présente dans sa composition. Pour connaître cette teneur, on incinère de la farine est on pèse le résidu, appelé « cendres ». Plus le résidu est important plus le taux de cendres, ou de matière minérale, est élevé.

Le taux de cendre

Le taux de cendre de la farine est un indicateur qui fait l’objet d’une réglementation qui définit les types de farines : plus le chiffre qui suit la lettre « T » est élevé, plus la farine contient de matière minérale. Autrement dit, plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète. Enfin, chaque type de farine est associé à une ou plusieurs utilisations qui le recommandent.

  • Farine T 65 : en boulangerie, la farine la plus utilisée pour fabriquer le pain courant est la farine de type 65, dont le taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine.
  • Farine T 80 et T 110 : les types T 80 (0,75 % à 0,90 %) et T 110 (1 % à 1,2 %), appelés farines « bises », sont utilisés pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux.
  • Farine T 150 contient plus de 1,4 % de matière minérale : elle sert à confectionner le pain complet.
  • Farine T 45 contient moins de 0,5 % de matière minérale. D’aspect blanc brillant et soyeuse, elle est utilisée en pâtisserie, en cuisine et souvent pour les viennoiseries, qui nécessitent cette qualité de farine.

Farines spéciales et autres typologies

Parallèlement à la typologie officielle, les meuniers produisent des farines qui présentent des caractéristiques spécifiques, liées à leurs utilisations ou à des signes distinctifs.

  • Les farines de tradition servent à la fabrication du Pain de tradition française dont l’appellation est réglementée depuis 1993.
  • Les "préparations pour" sont des farines qui contiennent des ingrédients ajoutés pour confectionner des pains spéciaux : fruits secs, graines, sons...
  • Les farines Label Rouge répondent à un cahier des charges exigé par ce label de qualité.
  • Les farines bio sont obtenues à partir de blés issus de l’agriculture biologique. Elles sont à ce titre certifiées par des organismes tiers.
  • Les farines de blés anciens sont fabriquées à partir de variétés de blés locales, autrefois cultivées, qui portent des noms évocateurs comme le Barbu du Mâconnais ou le Rouge de Bordeaux. Redécouvertes par des agriculteurs et des meuniers passionnés, elles sont souvent produites sous label Bio.

 

 

Issue de la première transformation du blé tendre, la farine est un aliment et un ingrédient simple et authentique. Au-delà des analyses portant sur ses qualités technologiques, la farine fait systématiquement l’objet de contrôles (microbiologie, résidus de pesticides...) et d’une traçabilité qui en garantissent la qualité sanitaire, tant pour les utilisations professionnelles qu’au sein des foyers.

Si la farine possède toutes les propriétés naturelles pour faire du bon pain, les meuniers et les boulangers ont, de tous temps, cherché à en améliorer la qualité ou à rendre ses qualités plus constantes. La volonté de préserver la vocation naturelle et authentique du pain a conduit la France à adopter une réglementation extrêmement restrictive dans ce domaine*. Ainsi, les additifs les plus utilisés en boulangerie sont destinés à la conservation, particulièrement pour les pains emballés.

Quant au pain de tradition française, il ne doit contenir aucun additif et seuls cinq améliorants de la farine sont autorisés :
- l’acide ascorbique (vitamine C de synthèse), qui donne de la force aux pâtes ;
- la farine de fève, qui augmente le volume de la pâte et blanchit la mie ;
- la farine de malt, qui active la fermentation ;
- les amylases fongiques, qui ont une action analogue au malt mais se détruisent plus rapidement à la cuisson ;
- le gluten de blé, qui favorise l’hydratation de la pâte et la coloration à la cuisson (réaction de Maillard).
 

*Depuis 1995, une directive européenne autorise plus d’une centaine d’additifs dans l’alimentation, y compris le pain, mais ces additifs sont peu utilisés par la meunerie-boulangerie française car ils ne présentent aucun intérêt en panification et/ou n’entrent pas dans la tradition boulangère du pays.

Les meuniers produisent également des farines avec d’autres céréales que le blé. Elles ont chacune une place dans la tradition culinaire et le patrimoine gastronomique.

La farine de seigle

La mouture du seigle est très différente de celle du blé tendre en raison de ses enveloppes très cassantes, mais son type est également déterminé par le taux de cendres. Les pains à la farine de seigle de type 85 sont très appréciés avec les fruits de mer, et la farine de seigle complète (T 170) donne le pain noir typique des pays du Nord de l’Europe.

La farine de sarrasin

Emblème de la Bretagne, la farine de « blé noir » est essentiellement employée pour la confection de crêpes et galettes. Riche en protéines, en minéraux et en vitamines du groupe B, elle est très utilisée dans les produits diététiques.

La farine d’épeautre

Également appelé « blé des Gaulois », l’épeautre est une céréale proche du blé tendre mais ses grains sont plus difficiles à décortiquer. Sa farine est panifiable et donne un goût caractéristique au pain. On peut aussi en faire des pâtes alimentaires.

La farine de maïs

La mouture du grain de maïs se présente comme une semoule très fine. On l’utilise beaucoup en cuisine, notamment pour épaissir les sauces, mais elle ne peut être utilisée seule en boulangerie : il faut lui ajouter de la farine de blé pour faire du pain de maïs.

 

 

Une filière agro-industrielle solide, des circuits courts, un modèle économique ouvert

On a coutume de dire qu’en France il y a autant de baguettes de pain que de boulangers, que chaque boulangerie a sa propre signature. Cette force est autant due au savoir-faire individuel de l’artisan qu’à la diversité des farines. "La farine a toujours été le fruit d’un partenariat entre le meunier et le boulanger, le premier s’évertuant à fournir au second une farine quasiment unique, étroitement adaptée à sa demande", confirme François Sevestre, directeur de l’entreprise de Diagram conseil meunerie qui accompagne les professionnels sur les aspects techniques et technologiques. "D’une certaine manière, cette tradition perdure aujourd’hui mais dans une vision plus large, qui intègre l’intégralité du cycle "de la fourche à la fourchette" et qui englobe toute la filière blé-farine-pain. Ainsi, pour tenir sa promesse, le meunier s’implique fortement en amont, avec les agriculteurs et les organismes stockeurs, mais aussi auprès des acteurs de la recherche et de l’innovation... »

Autre spécificité de cette filière, le maillage territorial conjointement réalisé par les cultures de blé tendre (5 Mha), les 384 moulins que compte la France et les 35 000 boulangeries-pâtisseries artisanales instaure entre les acteurs une proximité locale ou régionale qui, de fait, favorise les circuits courts.

Enfin, la meunerie française a su préserver et faire coexister au sein de la filière blé-farine-pain des outils de toutes tailles (moulins artisanaux, petits et grands moulins industriels) ainsi que des modèles économiques aussi différents que le modèle coopératif (où l’outil de production appartient aux agriculteurs), l’entreprise privée et le moulin familial. Par exemple, le groupement des Petits moulins de France fédère 60 moulins indépendants et transgénérationnels qui s’appliquent à transmettre les petits secrets et grands savoir-faire de la meunerie de père en fil(le)s. Autre signe de diversité, on assiste actuellement à la réémergence d’un modèle ancestral : le paysan-meunier-boulanger. Souvent engagé en production biologique et orienté vers la vente directe, ce cumul d’activités offre de nouvelles perspectives aux agriculteurs qui en font le choix.