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Dossier

Le métier de brasseur

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Loin d’être une science exacte, la fabrication de la bière est avant tout un art où le savoir-faire et l’expérience du brasseur jouent un rôle déterminant pour élaborer un produit soumis à des phénomènes biochimiques et moléculaires complexes et variables. Ce défi quotidien fait de la brasserie un métier passionnant pour celles et ceux qui l’exercent et qui prennent plaisir à régaler les amateurs de mousse fraîche.


Que ce soit à l’échelle artisanale ou industrielle, la bière est le fruit d’un assemblage de quatre ingrédients : de l’eau, de l’orge (sous forme de malt), du houblon et des levures. S’il paraît simple de fabriquer de la bière avec une liste aussi courte d’ingrédients, le véritable challenge réside dans la capacité à donner au produit des caractéristiques déterminées et à les reproduire à l’identique de brassin (ou cuvée) en brassin…

C’est précisément le rôle du brasseur qui a pour mission de piloter le process de production dans son ensemble, depuis la réception des matières premières jusqu’à la mise en bouteille.

Le process s’effectue sur environ un mois à travers douze étapes dont les plus emblématiques sont :

  • Le brassage, également appelé empâtage, où le malt est mélangé à l’eau et au houblon puis chauffé pour former le « moût » ;
  • La fermentation, où le moût est ensemencé avec des levures pour produire l’alcool et le gaz carbonique ;
  • La garde, période de maturation au cours de laquelle la bière s’affine et développe son goût ;
  • Le soutirage (mise en fûts ou en bouteilles), qui représente une étape clé pour la qualité et la conservation du produit jusqu’à son arrivée chez le consommateur.

Dépositaire des connaissances techniques et scientifiques nécessaires à la fabrication de la bière, le brasseur est particulièrement attentif aux matières premières dont les caractéristiques varient d’un lot à l’autre en fonction de multiples critères : profil des récoltes d’orge et de houblon (conditions climatiques de l’année), granulométrie et touraillage des grains de malt (coloration, germination, homogénéité), qualité des levures…

La connaissance de cette matière première vivante permet au brasseur de préparer son assemblage en fonction des lots d’ingrédients qui lui sont livrés et d’adapter la recette afin d’obtenir une bière absolument conforme aux standards du produit. Tout au long du process, il est confronté à une multitude de problématiques qu’il doit prendre en compte en temps réel. Le brasseur bénéficie ainsi d’une autonomie d’action dans le cadre formel de la recette, sachant que l’exécution des gestes requiert une précision dans les dosages, une sensibilité au produit et un expérience analogues à celles d’un grand chef pâtissier.

Au-delà des compétences techniques, le métier de brasseur requiert en premier lieu d’apprécier le produit, d’être attaché à sa dimension patrimoniale et de prendre en compte sa composante affective pour le dégustateur. C’est, à cet égard, un métier de préservation et de transmission dont le but est de perpétuer des recettes authentiques, souvent séculaires, afin de les apporter au consommateur avec toutes leurs caractéristiques.

Cette culture de tradition n’exclut pas pour autant l’innovation qui contribue à enrichir l’univers de la bière avec de nouvelles recettes et qui permet de proposer au consommateur de nouvelles expériences de dégustation. Le brasseur est ainsi une force de proposition pour enrichir l’offre marketing et un acteur clé pour la mise au point de nouveaux produits.

Enfin, parmi ses missions de transmission, le brasseur échange régulièrement avec les équipes commerciales et logistiques de l’entreprise et des distributeurs afin de les sensibiliser aux contraintes (manipulation, stockage) qui permettent d’éviter la dégradation du produit sensible tout au long de la chaîne qui le mène au consommateur.

Souvent perçu comme un métier masculin, le métier de brasseur est tout aussi accessible aux femmes. Il s’exerce dans un milieu plutôt jeune (la moyenne d’âge se situe autour de 35 ans) et dans des unités de production à taille humaine, y compris dans les grands groupes industriels. Les 10 000 références de bières produites en France sont principalement élaborées par des TPE/PME artisanales ou industrielles (jusqu’à 20 000 hl par an), ainsi que par les groupes internationaux (jusqu’à 200 000 hl ou plus) et par les microbrasseries (moins de 1 000 hl) qui se sont fortement développées depuis les années 2000.

Avec 1 600 brasseries* réparties sur le territoire (chaque département en compte au moins une), le secteur offre un large choix d’implantations géographiques, principalement en milieu rural et périurbain, parfois en centre-ville grâce au retour des microbrasseries.

Boisson « tendance » et bénéficiant d’une bonne image auprès du public, la bière est aussi un produit valorisant pour ceux qui le confectionnent. De plus, ce métier est très ouvert sur l’international où le savoir-faire des brasseurs français est reconnu.

* Source : Brasseurs de France
 

Le métier de brasseur ne requiert pas de formation initiale spécifique. Que ce soit pour être salarié d’une entreprise ou pour créer sa propre brasserie, la formation est assurée par la filière elle-même, qui s’est dotée de quatre Instituts techniques de formation, à Nancy Poligny, Douai et La Rochelle.

Il est également possible de se former dans une brasserie agréé en tant qu’organisme de formation, ou encore d’acquérir les compétences « sur le terrain » et d’accéder au métier après avoir exercé une autre fonction au sein d’une brasserie artisanale ou industrielle.

Sans être exclusives, les formations dispensées par les lycées agricoles se révèlent bien adaptées aux métiers de la brasserie, tant par leur contenus que par les aptitudes et préférences qu’elles induisent chez leurs élèves : sensibilité au vivant, connaissance des ressources agricoles et de leurs modes de production, intérêt pour les filières agroalimentaires, attachement au patrimoine et à la transmission… Un cursus en université scientifique constitue un plus.

La « fibre scientifique », la motivation, la passion pour le produit, la rigueur et l’aptitude au travail en équipe restent les conditions premières pour réussir dans ce métier. En termes de carrière, le brasseur peut évoluer en responsabilités dans des unités de taille supérieure, dans des fonctions d’encadrement ou de responsable de production, ou encore devenir chef d’entreprise en créant sa propre brasserie.

Pour en savoir plus…

Le site d’information de l’Association des Brasseurs de France

Tout sur la relation entre les Français et la bière…
 

« Faire face à de multiples situations »

Pierre Brabant, Brasseur et Formateur, Responsable pilote à l’Institut Français des boissons, de la brasserie et de la malterie.

« Au départ, j’ai été attiré par la brasserie car cette activité couvre toutes les matières scientifiques associées au vivant, avec lequel nous devons composer… Elle fait la synthèse de multiples connaissances dans un seul produit : c’est notamment cela qui rend la bière aussi passionnante ! Au quotidien, c’est un métier qui ignore la routine : chaque journée implique des tâches et des problématiques différentes pour réaliser une cuvée sur un mois. Il faut trois à cinq ans pour faire un brasseur accompli, capable de faire face à beaucoup de situations. Le système de formation mis en place par la profession est là pour aider les jeunes qui s’orientent sur cette voie à réussir et à s’accomplir dans leur métier. »