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Dossier

Le métier de malteur

Indispensable à la fabrication des bières et whiskies mais aussi utilisé dans d’autres recettes, le malt est une céréale – généralement de l’orge – que l’on a fait germer pour lui permettre de fermenter et de délivrer certains arômes, couleurs et saveurs. Le malteur est à la fois un industriel et un façonnier proche de l’art du « maître de chais » : il dispose d’un savoir-faire approfondi pour maîtriser toutes les subtilités du process et pour répondre aux attentes spécifiques des marques de boissons dont il élabore l’ingrédient majeur.


Le malteur a pour mission de piloter, superviser et mener à bien le processus industriel de « maltage », autrement dit de transformation des grains de céréales en malt.

Il exerce son métier dans des unités de production de grande dimension, d’une capacité moyenne de l’ordre de 100 00 tonnes de malt par an. La France compte 15 sites implantés dans le grand quart Nord-Est du territoire métropolitain, à proximité des entreprises de brasserie et des grandes infrastructures de transports, car notre pays est aussi le premier exportateur mondial de malt. De plus, les 4 groupes opérant sur en France sont fortement développés à l’international où il disposent de 76 malteries réparties dans 36 pays sur cinq continents.*

La principale caractéristique du métier de malteur est de travailler une matière première agricole vivante, le grain de céréale, dans le cadre d’un process industriel lourd dont l’enjeu est de maîtriser à grande échelle et avec une extrême précision des phénomènes biochimiques naturels.

 

* Source : Malteurs de France

Le maltage consiste à faire germer les graines d’orge (ou de blé ou de seigle) dans des conditions de chaleur et d’humidité spécifiques afin qu’elles transforment par elles-mêmes leur l’amidon en sucre, puis à stopper cette transformation plus ou moins rapidement selon les sortes de malt désirées et leurs caractéristiques attendues.

Le processus se réalise sur une durée de 8 à 10 jours et se fait en quatre étapes : trempage, germination, touraillage, dégermage (voir notre dossier). Sa finalité est de produire un malt de qualité constante et répondant aux caractéristiques exigées par le client utilisateur, sachant que le malt est un ingrédient clé car il contribue à la « signature » propre à chaque marque de bière.

Pour atteindre cet objectif, le malteur doit tout d’abord prendre en compte les caractéristiques des céréales en fonction de paramètres variés : espèces et variétés, terroirs de production, nature des sols sur lesquels elles ont été cultivées, conditions météorologiques. Par exemple, une orge produite par temps pluvieux sera plus perméable à l’eau de trempage qu’un grain ayant grandi par temps sec…

Le malteur doit ensuite adapter le process pour que cette matière première, variable par nature, donne un malt rigoureusement conforme au cahier des charges. Il agit pour cela sur différents leviers : température, durée, taux d’humidité, débit, intensité et temps de séchage, torréfaction…

La démarche s’applique aussi bien aux malts destinés aux grandes marques internationales qu’aux malts « spéciaux », demandés par les brasseries artisanales souvent en quête de malts aux goûts affirmés.

Accessible aux femmes comme aux hommes, le métier de malteur requiert en premier lieu d’être fortement attiré par l’univers industriel, dont ce professionnel apprécie les réalités et accepte les contraintes, notamment horaires. Le malteur nourrit un réel intérêt pour les questions techniques et technologiques touchant à l’outil de production et à sa maintenance.

Doté d’une solide connaissance de la matière première végétale, il possède aussi des compétences dans des domaines tels que l’agronomie, la biochimie, les techniques de brassage et de distillation…

Vigilant sur la maîtrise des coûts de production, il est particulièrement attentif aux enjeux énergétiques et environnementaux (énergie thermique, gestion de l’eau) qui font en permanence l’objet de recherches d’optimisation.

Rigoureux sur les questions de qualité et de sécurité, il dispose également d’aptitudes managériales et relationnelles qui lui permettent d’encadrer une équipe de 10 à 12 personnes et de travailler en synergie avec les autres fonctions de l’entreprise. Il est notamment en contact quotidien avec le service Agronomie qui lui fournit des informations sur la matière première livrée.

Le métier de malteur est un métier d’ingénierie nécessitant un niveau « bac +5 » couronné par un master ou un diplôme d’ingénieur.

Titulaire d’un bac S dans la plupart des cas, il (ou elle) est issu(e) d’une école d’ingénieurs, publique ou privée, de préférence orientée vers l’agronomie, l’agroalimentaire et/ou les sciences du Vivant. À l’issue de cette formation théorique, il doit bénéficier de 2 à 3 années d’expérience en univers industriel, dans le secteur agroalimentaire ou technique, avant de rejoindre la malterie.

Son cursus d’intégration commence alors par une formation sur le terrain, au sein d’un site pilote, puis il entre en production sous la supervision d’un « parrain » qui l’accompagne dans l’acquisition des expertises et des savoir-faire requis pour lui permettre de prendre, à son tour, la responsabilité d’une unité de production.