Dossier

Le maltage, entre le champ et la première gorgée de bière

L’arôme d’un whisky tourbé, la sensation inimitable et célébrée par l’écrivain Philippe Delerm de « la première gorgée de bière », le croquant d’une biscotte dorée, le coup de pouce tonique d’une barre céréalière… Tous ces petits plaisirs ont un secret en commun : le malt.


Le malt est une graine de céréale, en général de l’orge, que l’on a fait germer principalement en vue de fabriquer de l’alcool. En effet, lors de la germination, réalisée en atmosphère chaude et humide, l’amidon contenu dans la graine se transforme naturellement en sucre qui a la capacité de fermenter, condition nécessaire pour produire de l’alcool.

Si le malt est utilisé dans l’élaboration de la bière ou du whisky, ses principaux débouchés, il entre aussi dans la composition de différents produits alimentaires, sous forme de farine ou d’extrait : biscottes, céréales pour petit déjeuner, boissons énergisantes, nutrition infantile… Au-delà de ses propriétés fermentescibles, le malt apporte des composés intéressants aux plans organoleptique (arômes, saveurs, couleurs) et nutritionnel (glucides, protéines, vitamines, minéraux).

L’orge est de loin la céréale la plus utilisée pour produire du malt, mais on peut également malter d’autres céréales comme le blé, le seigle, le millet ou le sorgho. Il existe des dizaines de variétés d’orges brassicoles qui ont chacune leurs caractéristiques. Les variétés produites en France sont sélectionnées en fonction des préférences des brasseurs, des conditions de culture locales et de leur maltabilité.

Selon les variétés utilisées et les processus de maltage mis en œuvre on obtient différents types de malts, par exemple les malts standards destinés aux bières blondes (Pilsen, Lager, Pale Ale…) ou des malts spéciaux pour les bières typées (Caramel, Stout, Noir, Chocolat…).

En distillerie, le malt apporte des saveurs caractéristiques, notamment celles recherchées par les amateurs de whiskies et bourbons (tourbé, torréfié, caramélisé…), ainsi qu’une contribution technologique pour optimiser la conversion en alcool des autres céréales entrant dans la composition du produit.

Bien que le malt soit produit dans des unités industrielles de très grande taille, le processus de transformation s’appuie sur la capacité germinative naturelle d’une graine de céréale. Le maltage consiste à faire germer les grains pour déclencher les transformations biochimiques que la plante connaît pendant sa croissance, puis à interrompre cette transformation à différents stades en fonction des types de malts souhaités.

Le process se déroule en quatre étapes sur une durée de 8 à 10 jours :

  • La "trempe". Le grain est hydraté par trempage ou aspersion afin que son taux d’humidité atteigne 45 %. Après 30 à 45 heures, germe et les radicelles apparaissent.
  • La "germination". Les grains sont étalés sur des plateaux dans une atmosphère humide et sous température contrôlée où le germe continue à se développer pendant 4 à 6 jours.
  • Le "touraillage". Le séchage du malt par ventilation d’air chaud accélère la production enzymatique jusqu’à ce que l’on bloque le processus de germination en ramenant le taux d’humidité du grain à 4,5 %. La température de séchage (85 à 110°C) et le temps de séchage déterminent les caractéristiques aromatiques et chromatiques du malt.
  • Le "dégermage". Le grain sec est débarrassé de ses radicelles par tamisage. Il est désormais inerte, stable et prêt à l’emploi. Il peut également se conserver un an dans des conditions de stockage adaptées.

En France, plus de 127 000 exploitations cultivent de l’orge, principalement au nord de la Loire, sur 1,9 million d’hectares (18,5 % de la surface céréalière) pour une production annuelle de 12 millions de tonnes (Mt). Les orges brassicoles représentent environ 37 % de la récolte nationale d’orge, soit 4,5  Mt dont 45 % partent à l’exportation.* La France est ainsi le premier producteur d’orge brassicole de l’Union européenne et le second exportateur mondial.**

La filière agriculteurs-malteurs-brasseurs française bénéficie d’une structure solide et solidaire où l’industrie du maltage est reconnue comme l’une des plus performantes au monde. Les quinze malteries implantées sur le territoire métropolitain produisent 1,5 Mt de malt par an, sachant que 80 % sont exportés vers 110 pays, en Europe mais aussi vers les marchés émergents où la bière connaît une forte expansion : Asie, Afrique du Sud, Amérique du Sud.

Opérateur historique du marché, la malterie française est le premier exportateur mondial de malt depuis 1967. Ses malts produits « sur mesure » pour chaque client entrent dans la composition des bières et whiskies de grandes marques internationales. En France, ils bénéficient de l’engouement du public pour la bière en général et, de plus en plus, pour les bières artisanales à base de malts spéciaux, aux caractéristiques affirmées. Autant de spécialités à déguster avec plaisir et modération.

 

*Source : Passion Céréales, Des chiffres et des céréales, édition 2017
**>Source : Malteurs de France