La bière
-
La bière, après l’eau, est l’une des plus vieilles boissons au monde. S’il est difficile de dater précisément l’apparition de la bière, des archéologues ont mis en évidence l’existence d’une boisson à base de riz fermenté en Chine 7000 ans avant JC. Sa généralisation dans l’alimentation est toutefois liée à la sédentarisation des populations et à la domestication des céréales. Les premières traces écrites de son existence remontent quant à elles à 4000 ans avant notre ère, en Mésopotamie.
Sa capacité à traverser les siècles s’explique en partie par son rôle sanitaire : l’alcool et le pH protègent le liquide des contaminations microbiennes fréquentes dans l’eau à certaines époques. Aujourd’hui, ce n’est toutefois plus pour cela que la bière est consommée. La meilleure maîtrise des procédés d’élaboration ont permis d’améliorer la qualité organoleptique de cette boisson, et offre une diversité de choix permettant de s’adapter au goût d’un grand nombre de consommateurs.
Si bien qu’on compte aujourd’hui en France près de 2300 brasseries, là où il y en avait une vingtaine dans les années 80. Un succès qui s’explique beaucoup par la capacité de la filière à se structurer autour de la production de matière première, l’orge de brasserie.
Les Français affectionnent particulièrement cette boisson : ils en consomment près de 33 litres par an. C’est toutefois près de trois fois moins que la consommation de nos voisins allemands.
*Source : Brasseurs de France
-
La fabrication de la bière commence par le travail du malt, une céréale germée, principalement de l’orge, qui se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant.
Le brassage
Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Le malt concassé est mélangé à de l’eau (2 à 3 fois le volume d’eau chaude) dans une première cuve, pour former ce que l’on appelle le brassin. Il est ensuite chauffé à ébullition et brassé dans une seconde cuve, on obtient alors le moût.
Après une cuisson de plusieurs heures, le moût va être filtré dans un filtre à presse. Les enveloppes du grain, appelées drêches, sont ainsi piégées dans le filtre. Elles sont destinées à l’alimentation animale.
Le moût est ensuite transféré dans une chaudière à moût, la cuisson se fait à 100°C. C’est lors de celle-ci que l’on ajoute le houblon qui va donner l’amertume à la bière.
La fermentation
Le moût, clarifié et additionné de fleurs de houblon, est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. Les glucides solubles (sucres) sont alors transformés par les levures en alcool et gaz carbonique et le moût devient bière.
Pour en savoir plus : La fermentation des céréales
La garde
Durant la garde, la bière est débarrassée de ses levures, puis placée dans une cave de garde où la température est proche de 0°C. Au cours de cette période, la bière s’affine et développe son goût.
Une dernière filtration a lieu pour éliminer les dernières levures et le léger trouble (sauf pour les bières blondes où il n’y a qu’une filtration). Après cette dernière étape la bière est prête à être dégustée.
-
Tout comme le pain lève, la bière mousse grâce à la fermentation des sucres contenus dans les céréales. La fermentation provoque un dégagement de dioxyde de carbone qui crée des bulles de toutes tailles lorsque le liquide passe du conteneur (bouteille, bonbonne) au verre ou à la chope. En remontant à la surface du verre, les bulles s’accrochent aux protéines du malt d’orge formant une structure liquide-gaz qui permet à la mousse de se former, un peu à la manière des bulles de savon. Voilà comment une boisson désaltérante sait se faire mousser !