Le métier de meunier | Passion Céréales

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Dossier

Le métier de meunier

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Dans un pays où le pain et la pâtisserie sont au cœur du modèle alimentaire, le meunier est un maillon central de la chaîne alimentaire quotidienne des Français. Loin des images d’Épinal et des comptines pour enfants, le meunier d’aujourd’hui est un expert dont la mission est de produire des farines dont la qualité répond aux exigences des utilisateurs professionnels et adaptées aux goûts des consommateurs.


Avec 35 000 boulangeries-pâtisseries artisanales*, 270 entreprises de boulangerie industrielle*, 115 unités de production de biscuits et pâtisseries* et 30 millions de foyers** qui, dans leur quasi-totalité, confectionnent des pâtisseries maison, la France est sans conteste le pays emblématique du pain et des produits gourmands à base de farine de blé tendre.

Pour servir cette demande, la meunerie française écrase environ 5 millions de tonnes de blé tendre par an dans 400 moulins répartis sur tout l’Hexagone. Le processus de transformation du grain en farine est conduit par le meunier.

Selon la taille et la capacité de production du moulin, le meunier intervient sur la totalité du process ou sur une étape spécifique. Mais dans tous les cas, il connaît toutes les techniques mises en œuvre et maîtrise les multiples paramètres de fabrication, notamment en termes de qualité et de respect du cahier des charges.

* Source : Passion céréales,  Des chiffres et des céréales, édition 2018

** Insee (données 2014)

Le meunier a pour mission de fournir à ses clients des farines aux caractéristiques conformes à chaque demande. Cette responsabilité implique d’avoir une vision globale du process, depuis les matières premières jusqu’au conditionnement du produit fini.

Au quotidien, les activités de meunerie se décomposent en cinq grandes étapes :

  • Le contrôle de la matière première : provenance des grains, taux d’humidité, taux de protéines et poids spécifique (densité), pureté et conformité de la qualité annoncée… Ces vérifications sont consignées et font partie des obligations de traçabilité du produit fini.
  • Le stockage et l’assemblage. En fonction du produit auquel la farine est destinée (baguette tradition, pain complet, biscuit, gâteau, viennoiserie…), le meunier réalise un assemblage de plusieurs variétés de blé tendre (jusqu’à 3 ou 4 variétés selon la recette).
  • La préparation des grains. Après un nettoyage mécanique destiné à enlever les dernières impuretés, les grains sont mouillés avec de l’eau puis laissés au repos au moins 24 heures. Cette opération vise à assouplir l’enveloppe du grain et à en faciliter la séparation avec l’amande.
  • La mouture. Également appelée « trituration », cette étape consiste à faire passer le blé dans une succession de broyeurs (meules ou cylindres cannelés) et de tamis (plansichters). On obtient deux composants distincts : les enveloppes (son) et les amandes broyées (farine). La farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales issues de l'enveloppe qui déterminent le « taux de cendres » réglementaire (T45, T55, T65, T80, T110, T150).
  • Le conditionnement. Avant d’être livrée au client, la farine aura été soumise à des contrôles qualité (analyses microbiologiques et physico-chimiques, tests de panification) puis conditionnée en différents formats : sacs, vrac, « big bag ».

Le meunier dispose des compétences techniques permettant produire des farines répondant aux exigences des artisans boulangers comme aux cahiers des charges inhérents aux procédés industriels de seconde transformation  (panification, viennoiserie, biscuiterie…).

Outre sa maîtrise des équipements techniques, le meunier maîtrise l’utilisation des auxiliaires technologiques et des ingrédients mis en œuvre dans les farines pour pains spéciaux (fruits secs, muesli).

Vigilant, engagé et rigoureux dans la conduite de chaque opération, le meunier est également réactif et agile pour adapter sa production à la demande des clients du moulin. Investi d’un réel intérêt pour la matière vivante et pour la dimension « noble » de cet ingrédient de base de l’alimentation quotidienne, il est fortement impliqué sur les enjeux de qualité et attentif aux évolutions des modes de consommation alimentaire.

Karine Théron, responsable assurance qualité du Moulin Hoche, Rozet-Saint-Albin (Aisne)

« Le métier de meunier est totalement imprégné des questions de qualité qui s’imposent à chaque étape de la fabrication. Les enjeux sont à la fois sanitaires et technologiques. Il faut avoir une connaissance approfondie des variétés de blés et de leurs caractéristiques, maîtriser les assemblages de grains et les ingrédients qui donnent des farines spécifiques, être capable d’anticiper la texture et les propriétés que la farine donnera à une pâte… C’est donc un métier aussi exigeant que passionnant et valorisant, car toutes ces farines de qualité occupent une place centrale dans notre alimentation. »

Accessible aux femmes comme aux hommes, le métier de meunier nécessite des connaissances dans les domaines de la biologie, de la microbiologie et de la biochimie, mais aussi sur les questions économiques, logistiques, industrielles, marketing et commerciales.

La formation est principalement assurée par l’École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières (Enilia-Ensmic), établissement public basé à Surgères, en Charente-Maritime. Elle peut être effectuée par la voie de l’alternance et de l’apprentissage.

À l’issue d’un Bac scientifique, d’un Bac pro ou d’un Bac technique orienté vers les productions végétales, le cursus de deux ans conduit à un BTS « Sciences et technologies des aliments » qui propose différentes options : meunerie, semoulerie, produits céréaliers, alimentation animale.

La formation initiale peut être complétée par une licence professionnelle « Industrie agroalimentaire et alimentation spécialité industries des céréales » (Conservatoire national des arts et métiers-Cnam Paris) ou un diplôme d’ingénieur en agroalimentaire (Université Pierre et Marie Curie université-Paris Sorbonne).

Avec en moyenne 3 ou 4 offres par élève titulaire du BTS, le jeune diplômé est assuré d’accéder à l’emploi à sa sortie de formation. Après avoir débuté en tant que conducteur de ligne, le meunier peut évoluer vers les fonctions d’encadrement technique (chef meunier, responsable de production, responsable technique, directeur de site) ou vers d’autres fonctions (achats, commercial, logistique…).

Pour devenir entrepreneur et diriger son propre moulin, le meunier doit disposer d’autorisations spécifiques (« droits d’écrasement »). La profession étant contingentée, le projet passe généralement par l’acquisition d’un moulin existant.

Pour en savoir plus…

La fiche métier « Meunier » sur  le site L’École des céréales

Présentation vidéo de l’École nationale de meunerie

Le site de l’Association nationale de la meunerie française

Le site de l’Enilia-Ensmic