Le métier de meunier

Le meunier est un maillon central de la chaîne alimentaire quotidienne des Français, dont la mission est de produire des farines dont la qualité répond aux exigences des utilisateurs professionnels et adaptées aux goûts des consommateurs.

    • Environ 180 000 salariés travaillent dans la filière de la boulangerie artisanale,
    • Ce qui la classe au 1er rang des commerces alimentaires de détail,
    • La boulangerie industrielle emploie 48 000 salariés,
    • Un adulte consomme 38kg de pain par an, soit environ une demi-baguette par jour.
  • Selon la taille et la capacité de production du moulin, le meunier intervient sur la totalité du process ou sur une étape spécifique. Il connaît toutes les techniques mises en œuvre et maîtrise les multiples paramètres de fabrication, notamment en termes de qualité et de respect du cahier des charges, depuis les matières premières jusqu’au conditionnement du produit fini.

    Au quotidien, les activités de meunerie se décomposent en cinq grandes étapes :

    • Le contrôle de la matière première : provenance des grains, taux d’humidité, taux de protéines et poids spécifique (densité), pureté et conformité de la qualité annoncée… Ces vérifications sont consignées et font partie des obligations de traçabilité du produit fini,
    • Le stockage et l’assemblage. En fonction du produit auquel la farine est destinée (baguette tradition, pain complet, biscuit, gâteau, viennoiserie…), le meunier réalise un assemblage de plusieurs variétés de blé tendre (jusqu’à 3 ou 4 variétés selon la recette), 
    • La préparation des grains. Après un nettoyage mécanique destiné à enlever les dernières impuretés, les grains sont mouillés avec de l’eau puis laissés au repos au moins 24 heures. Cette opération vise à assouplir l’enveloppe du grain et à en faciliter la séparation avec l’amande,
    • La mouture. Cette étape consiste à faire passer le blé dans une succession de broyeurs (meules ou cylindres cannelés) et de tamis (plansichters). On obtient deux composants distincts : les enveloppes (son) et les amandes broyées (farine). La farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales issues de l'enveloppe qui déterminent le « taux de cendres » réglementaire (T45, T55, T65, T80, T110, T150),
    • Le conditionnement. Avant d’être livrée au client, la farine aura été soumise à des contrôles qualité (analyses microbiologiques et physico-chimiques, tests de panification) puis elle sera conditionnée en différents formats : sacs, vrac, « big bag ». 
  • Accessible aux femmes comme aux hommes, le métier de meunier nécessite des connaissances dans les domaines de la biologie, de la microbiologie et de la biochimie, mais aussi sur les questions économiques, logistiques, industrielles, marketing et commerciales.

    La formation est principalement assurée par l’École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières (Enilia-Ensmic), établissement public basé à Surgères, en Charente-Maritime. Elle peut être effectuée par la voie de l’alternance et de l’apprentissage.

    À l’issue d’un Bac scientifique, d’un Bac pro ou d’un Bac technique orienté vers les productions végétales, le cursus de deux ans conduit à un BTS « Sciences et technologies des aliments » qui propose différentes options : meunerie, semoulerie, produits céréaliers, alimentation animale.

    La formation initiale peut être complétée par une licence professionnelle « Industrie agroalimentaire et alimentation spécialité industries des céréales » (Conservatoire national des arts et métiers-Cnam Paris) ou un diplôme d’ingénieur en agroalimentaire (Université Pierre et Marie Curie université-Paris Sorbonne).

    Avec en moyenne 3 ou 4 offres par élève titulaire du BTS, le diplômé est assuré d’accéder à l’emploi à sa sortie de formation. Après avoir débuté en tant que conducteur de ligne, le meunier peut évoluer vers les fonctions d’encadrement technique (chef meunier, responsable de production, responsable technique, directeur de site) ou vers d’autres fonctions (achats, commercial, logistique…).

    Pour devenir entrepreneur et diriger son propre moulin, le meunier doit disposer d’autorisations spécifiques (« droits d’écrasement »). La profession étant contingentée, le projet passe généralement par l’acquisition d’un moulin existant.

  • Karine Théron, responsable assurance qualité du Moulin Hoche, Rozet-Saint-Albin (Aisne)

    « Le métier de meunier est totalement imprégné des questions de qualité qui s’imposent à chaque étape de la fabrication. Les enjeux sont à la fois sanitaires et technologiques. Il faut avoir une connaissance approfondie des variétés de blés et de leurs caractéristiques, maîtriser les assemblages de grains et les ingrédients qui donnent des farines spécifiques, être capable d’anticiper la texture et les propriétés que la farine donnera à une pâte… C’est donc un métier aussi exigeant que passionnant et valorisant, car toutes ces farines de qualité occupent une place centrale dans notre alimentation. »