Le métier de pastier | Passion Céréales

Ouvrière manipulant des moules à pâtes dans l'usine Alpina Savoie   © Passion Céréales

Dossier

Le métier de pastier

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Si l’Italie reste le pays emblématique des pâtes, la France nourrit une relation passionnelle avec cet aliment à la fois de plaisir et de première nécessité. Plus d’un tiers des pâtes sèches qui y sont consommées sont produites sur nos territoires à partir de blés durs cultivés et récoltés localement. Au cœur de cette filière, c’est au pastier, également appelé « pressier », que revient la mission de fabriquer les fameuses coquillettes, tagliatelles et autres pâtes alsaciennes...


Bien que les Français consomment moins de pâtes que les Italiens (8,3 kg par an et par habitant contre 23,2 kg pour les Transalpins - Source : SIFPAF-CFSI), ils leurs réservent une place de choix dans leur alimentation. 98 % des foyers achètent des pâtes, 70 % en mangent au moins une fois par semaine et ce niveau de consommation habituel a bondi de +24 % pendant le confinement sanitaire (Sources : FranceAgrimer. YouGov.com. LSA).

L’histoire d’amour des Français avec les pâtes à la semoule de blé dur remonte à la fin du 19e siècle. Elles sont arrivées d’Italie par la Savoie et le Comté niçois grâce à la percée du tunnel du Montcenis. Pour fabriquer pâtes et semoule, les immigrés italiens se sont mis en quête de blé dur dont la culture, jusqu’alors peu pratiquée en France, s’est progressivement répandue dans le Sud-Est. (À découvrir aussi sur ce sujet La succès story des pâtes de Giovanni Panzani).

Les pâtes font également partie des traditions culinaires de l’Est de la France et du Nord de l’Europe. Elles étaient confectionnées avec de la farine de blé tendre, et la recette nécessitait l’apport de jaunes d’œufs pour obtenir la texture voulue. Les pâtes alsaciennes sont aujourd’hui à base de blé dur, mais elles ont conservé leurs œufs qui font partie de leur identité.

Au fil des années, ce secteur s’est organisé en une filière blé dur-semoule-pâtes totalement intégrée qui propose des pâtes 100 % made in France. Plus de 235 000 tonnes de pâtes sèches alimentaires sont ainsi produites chaque année en France sur 7 sites de fabrication alimentés par de la semoule de blés durs souvent cultivés à proximité des usines.

Retrouvez tous les fabricants de pâtes et semoule sur notre carte des organismes en France

Le pastier est en charge de la fabrication des pâtes dont il orchestre toutes les étapes. À ce titre, il pilote une ou plusieurs lignes de fabrication en s’appuyant sur une solide connaissance de la matière première principale – la semoule de blé dur – et sur un savoir-faire acquis par la pratique. Comme cela est souvent le cas dans les « métiers de bouche », cet apprentissage s’effectue par transmission, aux côtés de professionnels expérimentés.

La mission du pastier commence par le contrôle des approvisionnements. Il choisit la granulométrie et le type de semoule (blanche, semi complète, complète) adaptés à la recette qu’il doit mettre en œuvre.  Puis il règle les paramètres de conduite de ligne, met en place les moules correspondant à la forme demandée par la recette et vérifie que le nettoyage des pièces en contact avec la pâte a été soigneusement exécuté.

La recette des pâtes

Vient alors le moment de mettre la main à la pâte. Celle-ci est exclusivement constituée de semoule, d’eau (30 %) et éventuellement d’œufs. Par exemple, les « Pâtes d’Alsace » doivent impérativement contenir sept œufs frais par kilo pour revendiquer cette appellation protégée par une IGP (Indication géographique protégée). Certaines recettes peuvent intégrer des ingrédients supplémentaires (épinards, encre de seiche, épices...), mais les produits prennent alors le nom de « spécialités céréalières ».

L’assemblage forme un agrégat de boulettes analogue à une pâte sablée que l’on mélange dans une cuve sous vide afin d’en extraire tout l’air. La pâte est ensuite introduite dans une vis de compression où elle est pressée et dirigée vers des moules qui lui donnent sa forme. Cette étape qui repose sur le procédé d’extrusion est si importante que le pastier est également appelé « pressier » dans le milieu professionnel (voir la définition du terme "extrusion" sur le site de Futura Sciences).

La maîtrise attendue du pastier

En effet, la maîtrise de tous les paramètres d’extrusion, notamment de la vitesse, est déterminante car elle permet de donner la forme voulue à la pâte. Par exemple, c’est là que se joue la différence entre une coquillette et une torsade : bien qu’elles sortent par la même matrice, c’est la conduite de ligne effectuée par le pressier qui crée leur forme respective.

Quels sont les moules utilisés pour la fabrication des pâtes ? 

Les moules utilisés pour la fabrication des pâtes se répartissent en trois familles : les tubes, pour les spaghettis, macaronis, vermicelles..., les laminoirs (tagliatelles, lasagnes...) et les estampeuses (découpoirs emporte-pièces) destinées aux alphabets, papillons...

Comment les pâtes sont-elles séchées ?

Afin de conserver une forme stable, préserver leurs qualités gustatives et être aptes à la conservation de longue durée, les pâtes passent dans différents séchoirs d’où elles ressortent avec un taux d’humidité maximal de 12,5 %. Ce cycle d’opérations est également piloté par le pastier. Après refroidissement, les pâtes sèches rejoignent l’atelier de conditionnement où elles sont mises en boîtes ou en sachets.

Quels sont les contrôles réalisés par le pastier ? 

Responsable de toute sa ligne de production et de la conformité des produits au cahier des charges, le pastier procède aux différents contrôles portant sur la traçabilité, la conformité du procédé et la qualité : teneur en œufs, taux d’humidité, aspect, couleur, homogénéité... Parce qu’il travaille sur une matière sensible aux conditions extérieures, il doit aussi être capable d’adapter les paramètres du process en fonction des saisons (pression, vitesse, températures...).

 

 

Le métier de pastier offre l’opportunité de fabriquer un produit alimentaire essentiel et unanimement apprécié. Il demande d’apprécier l’univers industriel et le travail d’équipe, d’être passionné par le produit et de s’intéresser aux matières premières ainsi qu’aux principes techniques, biologiques et culinaires mis en œuvre. C’est pourquoi les pastiers bénéficient souvent d’une formation professionnelle et/ou d’une première expérience dans les secteurs de l’agronomie, de la boulangerie ou encore de la laiterie.

Recrutés au niveau Bac Pro ou Bac +2, les pastiers sont formés en interne par l’entreprise dans le cadre d’un tutorat où ils acquièrent les savoir-faire métier et intègrent les enjeux industriels : hygiène, sécurité, traçabilité, respect des produits, maîtrise des coûts... La profession a également mis en place un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de ligne – pâtes alimentaires ».

Bien qu’ouvert aux femmes, ce métier est majoritairement exercé par des hommes dans la mesure où il nécessite une certaine force physique pour manier des équipement lourds et effectuer certaines actions de maintenance. Enfin, le métier  de pastier/pressier propose une bon niveau de rémunération et offre des évolutions vers des fonctions d’encadrement technique et de responsable de production.