Le métier de Pâtissier.ère | Passion Céréales

Pâtissier en train de dresser une pâte à l'aide d'une poche à douille   © Adobe stock - mars 2021

Dossier

Le métier de Pâtissier.ère

Passion Céréales

Passés en quelques années de l’ombre des cuisines aux feux de la rampe, les pâtissiers et pâtissières sont devenus des stars qui font rêver les gourmands et inspirent des vocations. Dans leur boutique ou au restaurant, ils apportent une touche de douceur à notre quotidien. Une belle gratification pour ces professionnels dont l’art exige une grande maîtrise technique, beaucoup de travail et un souffle de créativité.


Les fondamentaux du métier de pâtissier

En tant que spécialiste des desserts et des plaisirs sucrés, le pâtissier – ou la pâtissière – confectionne des gâteaux, entremets et autres gourmandises qui s’apprécient au quotidien et s’associent aux grands événements : fêtes calendaires, anniversaires, mariages, baptêmes...

À la différence du boulanger-pâtissier – qui, au-delà du pain, fabrique des viennoiseries et des grands classiques de la pâtisserie boulangère (flans, éclairs, babas, tartes...) – le pâtissier se consacre exclusivement à cette discipline qu’il peut exercer dans deux contextes : boutique ou restaurant. Une distinction qui fait du pâtissier « de boutique » et du pâtissier « de restaurant » deux métiers qui ont leurs propres spécificités, bien qu’ils reposent sur les mêmes fondamentaux.

En effet, le pâtissier est dépositaire de techniques et de savoir-faire précis, rigoureux et dont la maîtrise s’acquiert à travers des années de pratique. Ses compétences fondamentales recouvrent :

  • la connaissance des ingrédients : farines, beurre, sucres, fruits, chocolat...,
  • la fabrication des pâtes (brisée, sablée, feuilletée...), crèmes, mousses et sabayons...,
  • la maîtrise des températures et des cuissons, notamment celle du sucre,
  • le dressage et la décoration (nappages, glaçages...),
  • la réalisation de glaces, confiseries et créations en chocolat (qui peut également faire l’objet d’une spécialisation),
  • le respect des normes et protocoles concernant l’hygiène et la sécurité sanitaire.

Pâtissier, un métier passion

Au-delà des acquis techniques, la pâtisserie est un métier exigeant au quotidien. Il demande une véritable passion et l’adhésion à des valeurs fortement ancrées dans la profession : authenticité, altruisme et envie de faire plaisir, respect des produits et des ingrédients, transmission aux jeunes générations à travers l’accueil d’apprentis...

Soigneux et méticuleux, le pâtissier doit également être patient, dans l’exercice des tâches quotidiennes comme dans son parcours. Il débute souvent en tant que commis et l’évolution se fait graduellement : pâtissier, chef pâtissier, 1er chef pâtissier... Elle peut déboucher sur la création de sa propre entreprise ou encore sur de belles carrières à l’international où la formation « à la française » est un passeport reconnu et recherché.

Si le travail s’effectue en horaires décalés, ce métier propose de bons niveaux de rémunération et offre généralement un environnement de travail agréable ainsi que des motifs de satisfaction à travers les réalisations et le retour des consommateurs.

Pâtissier, des réalisations confectionnées en laboratoire

Qui n’a jamais salivé devant la vitrine d’une pâtisserie et succombé à l’appel d’un savoureux gâteau ? Ce sont ces instants magiques que nous offrent les pâtissiers à travers leurs créations. Mais pour atteindre ce résultat, le pâtissier doit avant tout se lever tôt... Sa journée commence vers 3 ou 4 heures du matin avec la préparation des pâtes à cuisson lente : sablés, cookies, feuilletés, choux...

Lorsque les gâteaux sont enfournés, il confectionne des crèmes et des émulsions, qu’il faut faire monter lentement afin d’obtenir une texture homogène, constituée de fines bulles. Puis vient le moment du montage des gâteaux à partager, souvent réalisés sur commande, et des gâteaux en portion individuelle.

La vitrine de la pâtisserie

Il faut ensuite réaliser le dressage de la vitrine et des présentoirs, ce qui peut représenter jusqu’à trois heures de travail en fonction de la configuration du magasin et de l’envergure de la gamme. Tandis que le personnel de vente accueille les premiers clients, le pâtissier nettoie scrupuleusement son laboratoire et ses outils de travail, puis il prépare la prochaine journée.

Métier de pâtissier : choisir ses ingrédients pour la qualité de ses créations

La sélection et la vérification des ingrédients jouent un rôle primordial, tant au niveau des choix d’approvisionnement (qualité et saisonnalité des produits, fournisseurs locaux...) que dans la gestion des denrées périssables : beurre, crèmes, œufs, fruits frais...

Dans le cadre d’un restaurant, le pâtissier réalise les mêmes tâches qu’en boutique, utilise les mêmes bases et techniques, mais en se calant sur les horaires de service et le nombre de couverts, midi et soir. Pour un établissement de taille moyenne, cela représente une quarantaine de convives par service... soit 80 desserts à réaliser chaque jour.

La tradition du « chariot de desserts » étant tombé en désuétude, le dessert dit « à l’assiette » est devenu la norme en restauration. Cette évolution a incité les pâtissiers à libérer leur créativité et leur a permis de prendre plus de responsabilités au sein des brigades. Si les classiques « desserts de brasserie » restent incontournables (moelleux ou mousse au chocolat, île flottante, tarte tatin...), de plus en plus d’établissements comptent sur leur chef pâtissier autant que sur leur chef cuisinier pour se distinguer en jouant la carte des desserts.

La principale caractéristique du dessert de restaurant est de rapprocher les moments de préparation et de dégustation. L’instantanéité entre la « dernière touche » apportée à un dessert et le service à table permet de créer des compositions éphémères qui ne pourraient pas « tenir » le temps d’exposition en boutique, et encore moins supporter le transport vers le lieu de consommation : effets chaud/froid, touche glacée, flambage, émulsions légères, montages fragiles...

La pâtisserie française s’honore de compter de grandes figures, dont certaines ont atteints le statut de vedette, à l’image de Pierre Hermé, Claire Heitzler, Christophe Michalak, Christelle Brua ou, plus récemment, Jérémy Del Val et Noémie Honiat, figure emblématique de l’émission Top Chef. Mais au-delà de ses ambassadeurs les plus médiatisés, la profession est avant tout reconnue pour son haut niveau de technicité et pour le savoir-faire de ses acteurs.

Ce métier naguère perçu comme très masculin est désormais totalement ouvert aux femmes, qui bénéficient tout autant que les hommes de la reconnaissance de leurs pairs. À titre d’exemple, les effectifs du CAP Pâtisserie sont arrivés à parité* au cours des dernières années et les cheffes pâtissières sont désormais fortement représentées dans les restaurants étoilés comme dans les concours qui permettent aux professionnels de se mesurer et se faire connaître.

La pâtisserie offre également des opportunités aux adultes en quête de reconversion. « De plus en plus de personnes, notamment des femmes, entrent dans cette voie après des études supérieures totalement étrangères aux métiers de bouche ou après une première carrière, parfois à 30-35 ans. C’est donc un choix d’orientation délibéré, avec l’envie de construire une carrière », observe Mercotte, auteure culinaire et animatrice de l’émission Le meilleur pâtissier.

Source : La Toque Magazine

Avant de régaler les clients d’une boutique ou les convives d’un restaurant, le futur pâtissier doit suivre un apprentissage complet et exigeant. L’Éducation nationale propose deux voies distinctes, respectivement intégrées aux filières « Métiers de l’alimentation » et « Hôtellerie-restauration ». La première est plutôt orientée « pâtisserie de boutique » et la seconde « pâtisserie de restaurant », sachant qu’il existe des bases communes et des passerelles entre les deux filières.

 

Devenir pâtissier - les voies d'accès par le CIDJ

Source de l'infographie : CIDJ, Cultures Sucre

 

Les formations pour devenir pâtissier

Tous les diplômes délivrés dans ces cursus sont des diplômes d’État basés sur des référentiels élaborés par l’Éducation nationale en collaboration avec les professionnels afin de répondre avec précision aux besoins du secteur.

Dans la plupart des cas, la formation s’effectue en alternance, avec un partage de temps entre l’établissement (CFA, lycée professionnel etc.) et l’apprentissage au sein d’une entreprise, quel que soit le niveau (CAP, Bac pro, BTS).

Pour les adultes, les GRETA (Groupements d’établissement) proposent des formations continues, notamment des CAP accélérés en un an (avec validation des acquis de l’expérience) ou encore le Certificat de qualification professionnelle de pâtissier de collectivité.

Celles et ceux qui souhaitent se présenter en candidat libre peuvent suivre des préparations privées et/ou sur Internet. Enfin, certains acteurs privés (Ferrandi, Cordon bleu, Yssingeaux etc.) proposent des formations qualifiantes et leurs propres diplômes.

 

Pour en savoir plus sur les formations de pâtissier

Sur le CAP Pâtissier et les cursus de formation : 

Sur les formations de l’Institut national de la boulangerie pâtisserie, rendez-vous sur leur site internet.

Sur la Mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant (MCCDR), rendez-vous ici sur le site internet de l'ONISEP.
 

 

 

Rémi Touja, pâtissier à Carcassonne (Aude), Champion de France du dessert

« La pâtisserie est un métier précis, rigoureux et difficile où il ne faut pas griller les étapes. Il faut plusieurs années de pratique aux côtés d’un professionnel expérimenté pour faire un bon pâtissier. Mais c’est un métier formidable où l’on puise de la satisfaction dans tout ce que l’on fait : les bonnes odeurs dans lesquelles nous vivons en permanence, la beauté des desserts, la célébration du goût, l’amour que nous donnons aux autres... »