Le pain : l’excellence et la fierté d’une filière | Passion Céréales

   © Bernard Minier

Dossier

Le pain : l’excellence et la fierté d’une filière

À travers la Fête du pain, la France célèbre chaque année, en mai, le plus emblématique de ses aliments. Au-delà de la fameuse baguette « de tradition française » à laquelle l’édition 2014 rend hommage, cette manifestation offre l’occasion de rappeler les valeurs essentielles de toute une filière : qualité, exigence, plaisir, proximité…


7 milliards de baguettes sont vendues chaque année dans les 32 000 boulangeries artisanales qui se répartissent sur l’ensemble du territoire français. Au plan individuel, la consommation de pain, stable depuis plusieurs années, s’élève à 138 g par jour et par personne. Si l’on est loin des 900 g per capita qu’ont connu les années d’Après-guerre, marquées par la fin des privations alimentaires, ces indicateurs témoignent de la relation tout à fait particulière qui unit les Français au pain. Ainsi que le confirme le géographe et spécialiste de l’alimentation Gilles Fumey, « la France est le pays qui a le rapport le plus fort et le plus passionnel au pain. On y compte autant de boulangeries que de mairies, et les boulangeries, qui accueillent 12 à 15 millions de clients par jour, sont autant de points de contact avec la population. »

 

L’histoire du pain remonte à 8000 avant J-C, lorsque les Phéniciens commencèrent à réduire les graines de céréales en farine pour pétrir et cuire des galettes. Leurs voisins égyptiens découvrent par hasard le phénomène de fermentation, qui donnera naissance au levain. La recette du pain levé se répand bientôt dans tout le monde antique où se développe le métier de meunier-boulanger. Au fil des siècles, le pain confectionné à partir de céréales dites « panifiables », car accessibles à la fermentation (blé tendre, seigle, épeautre), devient l’aliment de base de l’Europe et du monde méditerranéen.

Si la « boule » de pain – à l’origine du mot « boulanger » – s’impose comme la forme universelle, la France fait figure d’exception avec sa fameuse baguette. « C’est une invention personnelle de Louis XIV qui appréciait la croûte du pain et avait demandé qu’on lui donne cette forme allongée », rappelle Gilles Fumey. La baguette va quitter la Cour pour gagner les villes et les campagnes jusqu’à ce que la Révolution en fasse un symbole de l’identité nationale.

En 1993, les Pouvoirs publics émettent un nouveau décret qui allait se révéler déterminant. Élaboré avec les acteurs de la boulangerie artisanale, le « décret pain » du 13 septembre 1993 fixe les règles de la dénomination « Pain de tradition française » : quelle que soit leur forme, les pains doivent être élaborés sans additif, ne subir aucune surgélation, suivre un processus de fermentation spécifique et être composés exclusivement de farine de blé panifiable, d’eau potable et de sel de cuisine.

Le pain de tradition française, qui représente aujourd’hui 25 % de la consommation de pain en France, a rapidement trouvé sa place dans l’offre des boulangeries et dans le cœur des consommateurs. Cette initiative a entraîné un véritable renouveau qualitatif de la boulangerie. « Parce qu’il ne tolère aucune approximation, le pain de tradition française a généré une augmentation du professionnalisme des boulangers et libéré leur créativité, note un représentant de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie. À la dimension d’excellence – en termes de goût, de qualité nutritionnelle et sanitaire – s’est ajoutée celle de diversité, avec l’apparition de gammes déclinées en pains spéciaux (seigle, son, épeautre…) et en multiples variantes : aux noix, aux fruits, aux graines de céréales… »

Le pain de tradition française exige une qualité supérieure de blé tendre, les variétés de plantes sont soigneusement sélectionnées. Ainsi chaque année, l’Association nationale de la meunerie française établit, avec l’appui d’Arvalis-Institut du végétal, une liste des variétés éligibles. Les grains sont régulièrement analysés, soumis à des essais de panification, puis la composition de la farine « tradition » – qui représente 40 % des volumes et contient entre trois et cinq variétés de blé (contre cinq à dix pour la baguette courante) – est ajustée plusieurs fois par an dans le cadre d’une concertation entre meuniers et boulangers.

 

La boulangerie artisanale, qui représente les deux tiers du marché du pain (contre 25 % pour la boulangerie industrielle et 10 % pour la grande distribution), est le premier commerce de détail alimentaire en France. Avec un point de vente pour 1 800 habitants, ce réseau participe de la notion de proximité. L’unicité du lieu de fabrication et du lieu de vente fait naturellement de la boulangerie artisanale un commerce alimentaire en circuit court, mais au-delà de cette évidence, le concept de proximité s’étend à toute la filière.

En effet, comme le souligne Hervé Benoist-Gironière, Directeur de la formation à la CNBPF*, « le blé tendre est cultivé, stocké et transformé en farine panifiable dans la quasi totalité des régions de France métropolitaine. La meunerie française, qui regroupe 373 entreprises et plus de 440 moulins, dispose d’un outil de maillage du territoire qui permet de servir la boulangerie française au plus près de ses besoins. » On estime ainsi que chaque boulanger est à moins de 200 km de son meunier… Une spécificité française et une structuration de la filière « pain » qui répondent pleinement aux exigences citoyennes de qualité, de traçabilité et de proximité.

En amont, la production nationale de blé tendre mobilise 200 000 exploitations agricoles et s’élève à 35 millions de tonnes par an, dont 5 à 6 Mt sont transformées en farine. Sur les 4,4 Mt de farine produites par les meuniers, 2,6 Mt sont destinées à la panification, dont 1,5 Mt pour la boulangerie artisanale.