Les autres céréales | Passion Céréales

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Dossier

Les autres céréales

Si en France, on cultive principalement quatre céréales, que sont le blé tendre, le blé dur, le maïs et l'orge, quelques milliers d'hectares sont également cultivés avec d'autres céréales, dites céréales secondaires.


Nom commun : Epeautre

Nom latin : Triticum spelta

Sa taille : Il mesure entre 120 et 135 cm de haut

Ses caractéristiques physiques : Il est robuste et ne craint pas le froid et les maladies. Il  peut donc se passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. Il s’adapte parfaitement aux conditions climatiques rudes et aux sols peu fertiles.

Son Histoire

Il est également appelé « blé des gaulois »  car l’épeautre est une variété de blé très ancienne. Des traces prouvent qu’il était cultivé 9 000 ans avant JC. L’épeautre est arrivé en Europe, il y a 5000 ans, il y a trouvé un climat et une terre favorables à son développement dans les régions montagneuses du Sud-ouest de l’Allemagne et du nord de la Suisse. Sa culture s’est étendue à l’ouest de l’Europe et l’épeautre est devenu la base d’alimentation  des populations latines. Aujourd’hui il est commercialisé en France sous deux variétés, le petit épeautre et le grand épeautre.

Sous sa forme petit épeautre appelé aussi engrain, il ressemble à un blé dont les épis ne portent qu’une rangée de grains au lieu de trois.

Ses utilisations

Il est une céréale riche en magnésium, zinc et fer. Une fois décortiqué, son grain est utilisé comme ingrédient dans différents plats. En Italie du Nord, il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires. La farine d’épeautre sert à la fabrication de pain, de pâtes et de biscuits.

Il est également intégré dans les rations pour bovins ou pour chevaux. Par ailleurs, sa paille souple et de bonne qualité est utilisée par les éleveurs comme litière de choix pour le bétail.

En raison de la marginalité de sa production, il a peu de débouchés non alimentaires. Sa paille et son enveloppe sont néanmoins utilisées comme biocombustibles pour le chauffage ou en papeterie artisanale.
 

Nom commun : le millet

Nom latin : Panicum miliaceum

Sa taille : Il mesure entre 2,5 et 4 m de hauteur.

Ses caractéristiques physiques : Il se compose d’une grande panicule lâche, penchée d’un coté. Ses graines très petites et rondes, sont blanches, jaunes ou rougeâtres. Il est revêtu d’une enveloppe, ce qui nécessite de le décortiquer. Cette étape était autrefois réalisée à l’aide d’un pilon ou d’un mortier.

Son histoire

Le millet est cultivé en Asie et en Afrique depuis des millénaires. Il serait originaire de Chine où on le considérait comme une plante sacrée. Il était autant consommé que le riz. Le millet est l’une des premières céréales cultivées en Europe. Au Moyen-âge, il était très consommé en Europe sous forme de galettes et de bouillies. Le millet a été progressivement remplacé par le maïs et la pomme de terre.  Il reste cependant une céréale importante dans certaines régions d’Afrique et d’Asie. En Europe, il est surtout destiné à l’alimentation des animaux.

Ses utilisations

Il est très digeste, on le consomme pour sa teneur en protéines, en magnésium, en phosphore, en vitamines A, B1, B2, B6 et PP. Il est considéré par les nutritionnistes comme étant revitalisant et de grande qualité. Il est recommandé aux convalescents, aux personnes nerveuses ou dépressives.  En Afrique, le millet est consommé surtout sous formes de bouillies et de galettes. De nombreuses boissons maltées sont également fabriquées à base de millet. Ces » bières » sont davantage considérées comme des boissons nutritives qu’enivrantes.

Nos recettes au millet

Nom commun : quinoa

Nom latin : Chenopodium quinoa

Sa taille : Il mesure  en moyenne 1,50 m.

Ses caractéristiques physiques : Ses couleurs sont très variées, du rose au rouge, en passant par le jaune et le noir. Ses graines  de couleur beige ou rose et de forme ronde sont récoltées de mai à juillet.

Son Histoire

Le quinoa est cultivé depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. On le surnomme également le « riz des Incas », il était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes. Suite à l’invasion du territoire par les espagnols, sa culture fut interdite et il faillit disparaitre. Heureusement quelques familles attachées aux traditions ont réussi à maintenir quelques parcelles cultivées. Ce n’est qu’au XX eme siècle que la culture du quinoa a progressivement redémarré, en partie grâce à l’aide des occidentaux.

Il n’est pas réellement une céréale (on parle de pseudo-céréale), mais il est considéré comme tel grâce à ses qualités nutritionnelles et à l’utilisation de ses grains.

Ses utilisations

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines. Il contient  aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine.  Il est de saveur agréable et légèrement parfumée avec une texture de caviar et un goût léger de noisette.  Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d’eau, de 20 à 30 minutes selon l’utilisation.

Le quinoa peut  remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes. Sa farine permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars… à condition de diviser la quantité par deux car le pouvoir absorbant de sa farine est plus important.

Nom commun : Sarrasin ou blé noir

Nom latin : Fagopyrum esculentum

Sa taille : Il mesure entre 30 et 70 cm de haut

Ses caractéristiques physiques : Il est peu résistant aux gelées printanières. Il est une plante buissonnante  qui donne des fleurs en grappes serrées. Chacune d'elles contient un fruit sec dont l’unique graine est de forme triangulaire.

Son Histoire

Il est originaire de la Sibérie et de la Mandchourie. En Chine, le sarrasin poussait à l’état sauvage le long du fleuve Amour.

A partir du XIV eme siècle, sa culture se développe en Allemagne, puis dans le reste de l’Europe. Il devient un aliment de base pour de nombreux peuples européens. Adapté au climat tempéré et aux sols peu fertiles. En France, le sarrasin majoritairement est cultivé en Bretagne et en Auvergne. Sa culture est cependant devenue secondaire.

Malgré son appellation courante de blé noir, il n’est pas réellement une céréale (on parle de pseudo-céréale). Mais on l’apparente à celles-ci pour ses qualités alimentaires car il permet de produire une farine légèrement piquetée de noir.

Ses  utilisations

Le sarrasin est une très bonne source naturelle de protéines avec une importante teneur en calcium. Les fameuses galettes bretonnes sont réalisées à partir de farine issue de ses grains. Cette farine est aussi utilisée au japon pour la fabrication de pâtes.  Elle entre aussi dans la fabrication de nombreux plats traditionnels comme le couscous.

Il peut aussi  permettre de fabriquer un miel savoureux. Ses fleurs blanches ou roses donnent au miel une belle couleur rouge et un parfum prononcé.

Une partie de sa production est destinée à l’alimentation animale. Il est notamment utilisé pour certains élevages spécialisés.

Nos recettes au sarrasin

 

Portrait de céréales d'aujourd'hui

Cette brochure permet de tout connaître des quinze céréales de notre quotidien (pseudo-céréales comprises). L’occasion d’en apprendre plus sur les céréales connues (blé, maïs, orge, riz) mais également de découvrir celles que l’on connaît moins comme le sorgho, le millet ou le quinoa.