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Pain : rôles et usages du sel dans sa fabrication

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Le pain a une place de choix à la table des Français : 98 % d'entre nous en consomment. Mais s'il est apprécié, ce mets suscite également parfois des questionnements, tout particulièrement sur sa teneur en sel. Voici les points-clés à retenir sur le sujet.


Farine, eau, levure ou levain et sel : chacun des ingrédients nécessaires pour confectionner une pâte à pain joue un rôle bien précis.

La farine occupe bien sûr une place centrale et influe sur le goût, la couleur, la texture ou encore la consistance du futur pain. L'eau apporte le liant indispensable et la levure permet à la pâte de lever. Quant au sel, son incorporation présente de nombreux intérêts :

Pour la qualité de la pâte

Le sel facilite la fixation de l'eau au cours du pétrissage, améliorant ainsi les qualités plastiques de la pâte (fermeté, élasticité). Il augmente sa ténacité, c'est-à-dire sa capacité à résister à la déformation. De quoi faciliter le travail de « façonnage » des boulangers qui peuvent maintenir la forme souhaitée du pain (ronde et volumineuse par exemple).

Pour le goût du pain

Le sel est un exhausteur de goût : il accroît la sensibilité des cellules gustatives et amplifie les saveurs. Il joue donc un rôle clé dans la fixation des arômes du pain.

Pour l'apparence du pain

Le sel freine le blanchiment de la pâte lors du pétrissage et permet donc à la mie d'avoir une belle couleur « crème ». De même, il a un impact sur la croûte du pain, favorisant sa teinte dorée ainsi que son caractère croustillant.

Pour la conservation du pain

Le sel contribue à fixer l'eau et à la répartir dans la pâte. Après la cuisson, il retient l'humidité et permet à la mie de conserver son moelleux plus longtemps.

Le sel apporté par différents aliments, dont le pain, est nécessaire au fonctionnement de notre organisme, notamment pour la transmission des signaux nerveux ou la contraction musculaire. Mais sa consommation en excès présente des risques pour la santé comme l'hypertension artérielle ou les maladies cardio-vasculaires.

En conséquence, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) conseille de limiter les apports à 5 grammes par jour pour un adulte.

La teneur en sel du pain a tendance à diminuer depuis les années 2000. C'est le résultat d'une mobilisation de la filière boulangère qui a suivi les recommandations de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES, anciennement AFSSA). L'institution avait appelé en 2002 à ne pas dépasser 18 g par kg de farine.

Lorsque cette préconisation a été faite, la quantité de sel était en moyenne de 24 g/kg de farine. Sous les actions de sensibilisation et de formation par le Laboratoire d’essais des matériels et produits alimentaires (LEMPA) et l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), la quantité de sel a progressivement diminué. Elle est passée à 21,2 g/kg en 2005 puis à 20,1 g/kg en 2007 selon des enquêtes menées par l'Association nationale de la meunerie française (ANMF) et la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Pour amorcer cette baisse, de nombreuses boulangeries et entreprises ont fait évoluer leur recette. Certaines ont eu, par exemple, davantage recours au levain qui apporte un bouquet aromatique diversifié.

En 2018, la Fédération des entreprises de boulangerie indiquait que ses membres étaient quasiment tous à un taux de 18 g/kg de farine.  

De même, lorsque vous achetez votre pain chez un professionnel porteur du label « Boulanger de France », vous avez l'assurance qu'il « respecte un taux de sel inférieur ou égal à 18 g de sel par kg de farine ». C'est l'un des engagements pris par les adhérents de cette démarche qualité portée par la CNBPF.

La CNBPF – fédération professionnelle des boulangers et pâtissiers artisanaux français – et l’ANMF – fédération professionnelle des entreprises de la meunerie française – ont mené 2 études successive chiffrées dans les boulangeries artisanales françaises.

La FEB – fédération professionnelles des entrepreneurs de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie – a interrogé ses adhérents (260 adhérents, soit 80% environ du secteur des industries de BVP, des principales chaines de boulangerie et panèterie) dans une enquête interne déclarative.