Dossier

Zoom sur le gluten

Le 18 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d’intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d’ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten…) entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé.


« Gluten » est un terme générique qui désigne les protéines que l’on trouve dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle, l’avoine, l’orge ou l’épeautre.

Sur le plan nutritionnel, le gluten fait partie des nutriments que les céréales apportent à l’organisme. C’est une protéine d’origine végétale qui contribue ainsi à diversifier les sources de protéines. À ce titre, il fait partie des axes de recherche soutenus par les Pouvoirs publics en vue de développer des produits à base de protéines végétales présentant des qualités nutritionnelles améliorées (Plan « Nouvelle France industrielle » de juin 2014, Commission « Innovation 2030 »).

Sur le plan technologique, le gluten possède des propriétés qui le rendent indispensable dans certains procédés de fabrication, notamment en boulangerie. Il contribue à la levée de la pâte et confère au pain et aux produits boulangers des qualités spécifiques : élasticité, moelleux, volume…

 

Les céréales – consommées sous forme de graines ou de produits transformés (farines, pains, pâtes, biscuits et autres produits céréaliers) – sont une composante essentielle de l’alimentation quotidienne. Elles fournissent un quart des apports énergétiques et outre leurs qualités gustatives, elles apportent des nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme : glucides complexes, fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments, protéines. Elles bénéficient également d’une faible teneur en lipides.

Le gluten étant une famille de protéines que l’on trouve dans de nombreuses céréales (à l’exception du riz, du maïs, du sarrasin ou du quinoa), tous les produits à base de blé, d’orge, de seigle, d’avoine ou d’épeautre contiennent donc du gluten.

Dans la grande majorité des cas la consommation de céréales et de produits contenant du gluten ne pose aucun problème de santé. En l’absence de contre-indication pour raisons médicales, les nutritionnistes encouragent la consommation de ces aliments dans le cadre des recommandations de santé publique, notamment en conformité avec le Plan national nutrition et santé (PNNS).

 

Céréales avec ou sans gluten

Il existe cependant des pathologies liées au gluten : l’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque), l’allergie au gluten et l’hypersensibilité au gluten, qu’il ne faut pas confondre entre elles et qui toutes nécessitent un diagnostic médical pour être avérées.

  • La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune de l’intestin grêle qui touche environ 1 % de la population. Elle provoque une atrophie des villosités de l’intestin qui, à terme, nuit à l’assimilation des vitamines et minéraux. Pour les personnes diagnostiquées intolérantes au gluten, le seul remède consiste à suivre, à vie, un régime strict sans gluten.
  • L’allergie au gluten met en jeu des mécanismes métaboliques différents de l’intolérance. Les symptômes sont de nature et d’intensité variables selon les personnes, le risque majeur étant le déclenchement d’un œdème de Quincke. Les personnes allergiques au gluten doivent éviter tout contact avec cet allergène. L’allergie alimentaire au gluten touche entre 0,1 et 0,4 % de la population.
  • Enfin, certaines personnes manifestent une sensibilité particulière au gluten, qu’elles digèrent mal, sans pour autant être atteintes de maladie cœliaque ni d’allergie au gluten. On estime que 2 à 3 % de la population sont concernés par ce syndrome, mais en l’absence de données scientifiques, ce chiffre reste une hypothèse. Toutefois, le nombre croissant de personnes se déclarant « sensibles au gluten » questionne la communauté scientifique et les acteurs de la filière céréalière et les conduit à lancer des études pour mieux comprendre l’origine, les contours et l’effectivité de ce phénomène.

C’est  uniquement dans le cadre de ces pathologies, confirmées par diagnostic médical, que le régime sans gluten s’impose : il fait alors l’objet d’une prescription médicale après diagnostic. Afin d’éviter les confusions et de ne pas adopter un régime déséquilibré et/ou préjudiciable à la santé, les médecins et nutritionnistes mettent les consommateurs en garde contre les risques associés à « l’auto diagnostic ».

Les grandes familles d’aliments contenant du gluten sont bien identifiées par les consommateurs (pain, viennoiseries, biscuits, pâtes, pizzas...) et la présence de gluten dans les produits transformés est obligatoirement indiquée sur les étiquettes. Par ailleurs, la Commission européenne a adopté, en 2014, de nouvelles règles d’étiquetage qui offrent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’allergie au gluten un niveau d’information encore plus élevé (En France, un texte est actuellement en discussion pour demander aux restaurateurs d’afficher la présence éventuelle de gluten dans leurs plats.).

Pour les personnes souffrant de ces pathologies et qui ont un besoin impérieux d’aliments sans gluten, l’offre de produits adaptés s’est considérablement élargie au cours des dernières années, tant en termes de variété, de qualité et de goût que d’accessibilité. Les acteurs de la filière céréalière et des industries alimentaires ont formulé des recettes sans gluten qui permettent à ces personnes de ne pas exclure de leur alimentation la totalité des produits à base de céréales afin de conserver une alimentation diversifiée.

Rechercher une alimentation diversifiée et nutritionnellement équilibrée est en effet une recommandation centrale des spécialistes de la nutrition.

Dans un contexte médiatique qui place régulièrement les régimes « sans » sous les feux de la rampe, un nombre croissant de consommateurs sont attirés par l’idée d’un régime « sans gluten ». Quelles que soient l’origine et les motivations de cette tendance, il n’existe aucune étude ni données scientifiques permettant de dire qu’un régime sans gluten présente des bénéfices pour la santé chez les personnes qui n’ont pas de pathologies liées au gluten.