Aventures collectives avec les céréales : un fournil au Salon de l'Agriculture 2018 | Passion Céréales

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Aventures collectives avec les céréales : un fournil au Salon de l'Agriculture 2018

Baguette de tradition française, pita égyptienne, focaccia italienne, baguette sénégalaise... C'est une petite part de la France que chacun de ces pains du monde porte en son sein. Les céréales hexagonales rentrent en effet dans la composition de nombreux pains fabriqués à l’intérieur et hors de nos frontières. Notre blé national cheminant chaque année des champs français jusqu'aux fournils des quatre coins du monde. A l'occasion du Salon International de l'Agriculture 2018, Passion Céréales proposera aux visiteurs de découvrir cette diversité avec un fournil implanté au sein de la ferme de l'Odyssée Végétale.

Saviez-vous que la France exporte la moitié des céréales qu’elle produit ? Ces céréales françaises, envoyées aux quatre coins du monde, permettent de fabriquer différents pains. Cette année encore, un fournil sera installé sur l’Odyssée Végétale pour vous les faire découvrir !

Les visiteurs pourront donc assister à la conception de baguettes de tradition française, de tourte de meule ou encore de pain de campagne aux fruits secs, ainsi que de focaccia aux herbes, de pain marocain ou de pain au maïs. Des dégustations seront proposées tout au long de la semaine pour permettre de découvrir la richesse des pains proposés. 

Nouveauté cette année, les visiteurs pourront également découvrir, en présence de meuniers, le fonctionnement d’un moulin avec une reconstitution miniature des différentes étapes de la transformation du blé en farine.

Les plus jeunes pourront, quant à eux, prendre part à des ateliers pédagogiques. Munis d'une toque et d'un tablier, ils apprendront à façonner une mini-baguette et découvriront les céréales qui composent les pains. Chaque atelier pourra accueillir 10 enfants.
Les créneaux sont les suivants (inscription sur place) : 
- Le matin : 10h30 / 11h30 / 12h30
- L'après-midi : 14h30 / 15h30

 

 

Pour sa deuxième année d'existence, le fournil des céréales accueillera, aux côtés des boulangers de l'Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) de Rouen, un boulanger marocain pour partager son savoir-faire. Une belle illustration du lien étroit qui unit les grains de blé français et les pains du monde. Les explications d'Abdelaziz Belhadri, boulanger marocain. 

 

Quels types de pain fabrique-t-on au Maroc ?

Il y a une grande diversité de pains confectionnés dans notre pays. La plupart sont des pains ronds, qui forment des galettes relativement plates. Parmi les recettes traditionnelles, le pain le plus consommé est celui à base de blé dur, obtenu par un mélange avec de la farine de blé tendre. Le pain d'orge est également prisé. On remarque qu'à travers le pays, les recettes peuvent varier. Par exemple, pour ce pain d'orge, il peut être réalisé uniquement avec de la farine d'orge, mais aussi avec un mélange de farine d'orge et de farine de blé dur ou de blé tendre. Souvent, on rajoute sur le dessus de la semoule d'orge (à la manière de ce qui se fait sur certains pains avec les graines de pavot), afin qu'on voit qu'il s'agit d'un pain d'orge.

L'usage de telle ou telle farine peut donc varier en fonction des boulangers ?

Oui, et pour bien comprendre cette diversité de confection, il faut bien avoir à l'esprit que les boulangers ne sont pas les seuls à en faire. Le pain de la ménagère est, historiquement, très important au Maroc. Le « fait maison » a d'ailleurs toujours une place importante dans le milieu rural ou les petits villes. En revanche, dans les grandes villes, cette tradition s'estompe peu à peu.

La confection de ces pains spéciaux varie-t-elle également en fonction des attentes des consommateurs ?

Cela peut en effet être le cas. On diversifie ainsi par exemple les recettes du pain d'orge. On propose désormais des versions aromatisées à l'huile d'olive, au cumin ou encore à l'anis. L'aspect du pain compte également : le consommateur préfère la mie blanche et non crème. Par conséquent, nous faisons en sorte de répondre à cette attente.

Ce qui implique d'avoir des grains et des farines adaptés aux pains que vous souhaitez réaliser...

Effectivement, il nous faut des farines de blé tendre nous permettant de réaliser, dans ce cas précis, des pains ayant cette couleur blanche. En la matière, ce sont les variétés françaises de blé qui sont choisies par la plupart des moulins du Maroc. Elles permettent de produire une farine qui répond aux spécificités que nos pains spéciaux exigent. Par exemple avoir une capacité à absorber ''à 60 %'' (c'est-à-dire que 100 kg de farine puissent absorber 60 litres d'eau) ou encore posséder un taux de protéines compris entre 11 et 13 %. Pour produire nos pains marocains, nous souhaitons aussi disposer de blés ''soft'' [dont l'amande est moins dure que les blés dits « hard » comme peuvent l'être des variétés de grains français, contrairement aux blés qui nous viennent d'Amérique du Nord.

 

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