Bon à savoir : pourquoi a-t-on besoin de protéines dans le blé ? | Passion Céréales

  

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Bon à savoir : pourquoi a-t-on besoin de protéines dans le blé ?

Vous avez une idée ? Et si c'était grâce à elles que l'on faisait du bon pain...

Les céréales ont longtemps constitué le principal aliment de toutes les civilisations. On sait depuis longtemps qu’elles contiennent des éléments nutritifs indispensables à notre organisme comme les glucides, les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments, les fibres et les protéines.

Si la teneur en protéines est reconnue pour son apport nutritionnel, elle est également très importante d’un point de vue technique. En effet, elles sont indispensables à la panification. Lorsque le boulanger pétrit la pâte, il aide certains maillons des protéines à s’accrocher ensemble pour former une sorte de filet. Il laisse ensuite la pâte reposer. Là, les levures s’activent et forment des bulles de gaz qui sont retenues par le filet formé par les protéines. C’est grâce à ces bulles que la mie sera légère et aérée. Plus il y aura de protéines plus la mie sera donc aérée. S’il y en a moins, on aura un pain plat…

La teneur en protéines du blé peut varier  de 8 % à 13 % selon le climat, les variétés de blés semées et les pratiques culturales. Protéines aux qualités nutritionnelles et techniques, la force boulangère est en elles !

 

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