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Les Français et la bière

Sous la pression des consommateurs en quête de nouveautés et d’acteurs créatifs, le monde de la bière est en pleine effervescence. Recettes, modes de fabrication, accords gastronomiques : tout un univers à redécouvrir à l’occasion de la Saint-Patrick.

Le 17 mars, partout dans le monde, la coutume veut que l’on célèbre le Saint-Patron de l’Irlande autour d’une bière. Les Français aiment, eux aussi, perpétuer cette tradition dont la vocation originelle était d’ouvrir une parenthèse festive dans une période de carême par définition frugale et sans alcool.

Avec plus de 1 200 brasseries, la France est devenue en 2017 le 3e pays européen en nombre d’unités de production*. La consommation moyenne s’élève à 31 litres (L) par an et par habitant, ce qui est bien peu par rapport aux Tchèques (144 L) ou aux Allemands (107 L). Ainsi, les 21,3 millions d’hectolitres dégustés chaque année positionnent notre pays au 27e rang en Europe, avec toutefois une particularité "franco-française" : une préférence marquée pour les produits de qualité et une forte attente d’innovation.

70 % des bières consommées en France sont élaborées sur notre territoire, à partir de céréales et de malts produits localement, par une filière qui "de l’épi au demi" emploie 68 000 personnes pour un chiffre d’affaires global de 12,5 milliards d’euros*. Côté réglementation, la course à l’innovation et la diversification des gammes ont conduit les pouvoirs publics, en collaboration avec les professionnels du secteur, à encadrer la dénomination "bière" sur la base d’une recette officielle dont les modalités sont fixées par décret. C’est dans ce contexte porteur que la marque collective "Profession Brasseur" a été créée en vue de contribuer au rayonnement de la brasserie française.

Des sensations pour toutes et tous

Aux traditionnels adjectifs "blonde", "brune", "blanche", se sont ajoutés récemment d’autres qualificatifs sensoriels tels que "fruitée", "acide", "décalée" qui témoignent de la diversification de l’offre. Depuis le début des années 2000, les créations de brasseries artisanales (qui produisent moins de 10 000 hectolitres par an) et de micro-brasseries (moins de 1 000 hectolitres) se sont multipliées. Rejoignant le mouvement, des "fermes-brasseries" se sont mises à produire elles-mêmes leur orge, la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière, et leur houblon. L’assurance, selon les cas, d’une meilleure maîtrise de l’origine des matières premières pour le consommateur ou d’une valorisation de leur production pour les agriculteurs brasseurs.

Ce phénomène s’explique principalement par l’engouement des consommateurs pour les produits locaux et les circuits courts, par la recherche d’authenticité et le désir de mettre en valeur les territoires. Les grands brasseurs se sont également adaptés aux nouvelles tendances et attentes des consommateurs en renouvelant leurs recettes et en élargissant les gammes avec des bières fruitées, aromatisées, sans gluten... Parallèlement, la bière, dont le brassage a longtemps été fait par les femmes, est de plus en plus appréciée par les consommatrices. Elles redécouvrent progressivement cette boisson, source de minéraux et de vitamines, qu’il s’agisse, entre autres, des bières de spécialité ou des recettes atypiques comme la bière aux tanins de raisin dont les notes rappellent le rosé de Provence…

Comment la bière est entrée "en gastronomie"

Autre tendance marquée, la bière est devenue, au même titre que le vin, un produit gastronomique et de dégustation. 51 chefs réputés se sont d’ailleurs réunis pour proposer dans un livre des recettes inédites, associant, de l’entrée au dessert, un mets et une variété de bière. Comme l’explique Élisabeth Pierre, auteur gastronomique et zythologue indépendante (de "zythum" chez les Egyptiens ou "vin d’orge" chez les Grecs), "la bière est historiquement une boisson de table aux associations reconnues, que ce soit avec la choucroute en Alsace ou la carbonade dans les Flandres. Si l’accord mets-bière a toujours existé, ce concept suscite aujourd’hui un intérêt nouveau face à la diversité des bières proposées qui stimule l’imagination et fait naître une toute nouvelle palette de combinaisons."

Répondant à une demande croissante, cette spécialiste a créé sa propre académie, Bierissima, où elle dispense à des professionnels des métiers de bouche et de l’alimentation des formations autour de la bière. En partenariat avec son confrère zythologue Hervé Loux, elle proposera en mai prochain la première session de formation au métier de "bière-sommelier". Quant aux consommateurs et simples amateurs, ils ne sont pas oubliés car Passion Céréales leur propose périodiquement des formations en ligne sur l’univers de la bière.

En attendant, la Saint-Patrick nous offre d’ores et déjà l’occasion de faire de nouvelles expériences, de découvrir de nouvelles saveurs… en s’aventurant au-delà de l’emblématique bière noire irlandaise à la mousse crémeuse. Exemples ? "Une bière au basilic avec des tapas de brochettes de tomates cerises et mozzarella, recommande Élisabeth Pierre. Et pourquoi pas une bière blanche et douce pour relever les saveurs minérales des crudités, ou une bière aux accents caramélisés pour accompagner une pièce de viande juste grillée. Et pour finir, une bière chocolatée, crémeuse et gourmande avec une coupe de fraises…"

Signalons enfin, qu’à la veille de la Saint-Patrick, le 16 mars prochain, se tiendra la première édition du France Bière Challenge, une compétition réservée aux professionnels de la filière brassicole. Des labels qualité seront décernés aux meilleures bières dégustées sur un panel de 420 bières produites en France et présentées par des brasseurs disposant d’installations en France.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

* Source chiffres clés  2016-2017 : Brasseurs de France

 

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