Pourquoi le pain lève ? | Passion Céréales

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Pourquoi le pain lève ?

On résout pour vous cette énigme ! De quoi briller en société...

Constituée de farine, d’eau, de sel et de levures, la pâte à pain lève essentiellement sous l’effet des levures, qui sont des champignons microscopiques. Quand elles se développent dans un milieu privé d’air, les levures transforment les sucres contenus dans la farine en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2). C’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique, comme pour le vin ou la bière.

Pendant la cuisson, tout l’alcool s’évapore. Le gaz carbonique libéré par les levures produit le gonflement de la pâte du pain en remplissant les alvéoles qui donnent sa structure à la mie. On dit alors que le pain « gonfle » ou « lève ». Le savoir-faire du boulanger réside dans sa capacité à maîtriser la réaction pour produire la juste quantité de gaz carbonique. Les levures influencent aussi le goût du pain. Vraiment gonflées ces levures !

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