Vacances gourmandes... dans les alpages : le maïs et la polenta | Passion Céréales

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Vacances gourmandes... dans les alpages : le maïs et la polenta

Polenta, son nom fleuri est déjà à lui seul une invitation au voyage. Elaborée à partir d’une farine ou d’une semoule de maïs, on la retrouve sous forme de bouillie ou de galettes selon les régions d’Europe. Crémeuse ou plus rugueuse, nature ou agrémentée de viande ou de fromage, elle se prête à de nombreuses compositions sans jamais perdre de son authenticité et ni de ses valeurs.

Polenta, polente, poliente : ils sont nombreux les pays à revendiquer la paternité de cette « fleur de farine » issue du maïs, de la Savoie ou du Comté de Nice à la Bulgarie en passant par l’Italie du Nord ou la Roumanie. Déjà connue des Romains sous la forme d’un mélange issu de farine d’orge à l’époque, la polenta se présente le plus souvent comme une sorte de bouillie faite à partir de semoule ou de farine de maïs. On date du XVIIIe siècle l’apparition de la polenta en Savoie, en provenance des plaines du Pô. Elle servait alors de nourriture de base durant les longs mois d’hiver privés de pommes de terre. Très appréciée pour ses qualités nutritionnelles, elle est l’emblème d’une cuisine montagnarde et paysanne à la fois riche et authentique. On peut encore la trouver au fin fond d’une vallée alpestre cuisant à petit feu dans le chaudron de cuivre placé dans la cheminée et surveillée avec soin pour éviter qu’elle n’attache durant la cuisson.

Un plat de la plaine... qui a conquis les sommets

Dans les montagnes françaises comme dans la vallée d’Aoste voisine, on la consomme dans sa forme traditionnelle, cuite à l’eau et accompagnée de beurre ou de fromage des alpages (beaufort, comté emmental, gruyère ou râpé de parmesan). On peut aussi l’apprécier sous forme de galettes revenues à la poêle ou en gratin en alternant couche de polenta et couche de légumes. Au pied des montagnes italiennes, dans la région de Bergame, la polenta sera plutôt assortie de saucisses, de viande ou de pommes de terre. D’une région à l’autre, outre sa consistance rugueuse ou plus onctueuse, sa couleur peut varier du blanc au jaune ou être empreinte d’une touche plus sombre en raison de l’adjonction de sarrasin. Invitons la plus souvent à notre table. Elle saura nous surprendre.

 

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