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Vacances gourmandes... en Alsace : l’orge et la bière

Il est beau le chemin qui mène de l’orge au malt et du malt à la bière. Rencontre en terre alsacienne, riche de ses plaines alluviales et d’un savoir-faire brassicole ancestral reconnu ici comme à l’international.

Feu, eau, air, terre : le monde a ses quatre éléments. La bière aussi et ce depuis 6 000 ans. Elle est issue du mélange de l’orge, de l’eau, du houblon et des levures. L’orge brassicole, notamment choisie en raison de son taux de protéines, sert à la fabrication de la bière. Elle représente le tiers de la production totale d’orge en France (10 millions de tonnes). Les malteries d’Alsace s’approvisionnent en orge venu des plaines alluviales de la région mais également de Champagne et de Bourgogne. Pour pouvoir être apte au brassage, l’orge brassicole est tout d’abord transformée en malt après une phase de trempage pour augmenter l’humidité des grains nécessaire à la germination, ils sont ensuite grillés et intensément chauffés. Plus ils seront grillés, plus la bière sera foncée. Le malt obtenu est réduit en farine et mélangé à de l’eau chaude. Ce mélange est brassé tandis que les sucres se dissolvent dans l’eau pour produire le moût. Filtré, il est porté à ébullition dans une chaudière à houblonner. Refroidi ensuite, le moût est mis en cuve de fermentation et ensemencé de levures.

Un breuvage apprécié depuis l’Antiquité
La fermentation déterminera le type de bières. Une fermentation haute température (entre 15° et 20°) donnera une bière dense, appréciée en Angleterre ; une fermentation basse température (entre 6° et 8°) donnera des bières plus désaltérantes. Les maîtres-brasseurs alsaciens travaillent selon une tradition séculaire aussi bien pour une production dégustée localement que pour l’export (Allemagne, Pays-Bas... et même dernièrement Cuba). Le brassage s’effectue dans des unités industrielles mais également dans des micro-brasseries réparties sur tout le territoire alsacien. L’Alsace assure à elle seule 60 % du volume national de bières (11 millions d’hectolitres). Rien de tel en cet été qu’une bonne bière fraîche à déguster en toute modération et pourquoi pas à Schiltigheim, la célèbre cité des brasseurs.

 

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