© ©emmi - Fotolia.com

Actualité

Vacances gourmandes... en Provence : blé dur, pâtes et semoule.

Sans le blé dur, première culture céréalière en Provence-Alpes-Côte d’Azur, nos assiettes seraient notamment privées de pâtes et de semoule et de toutes les préparations culinaires variées à l’infini qui s’en inspirent.

La région Provence-Alpes-Côte d’Azur est l’héritière d’une longue tradition en matière de production de semoule et de pâtes alimentaires, toutes deux faites exclusivement à partir de blé dur. Le blé dur y est la céréale la plus cultivée et fait de PACA la 4e région productrice au plan national. La région accueille même deux des cinq semouleries répertoriées en France, assurant plus de 50 % de la trituration du blé dur. Si la nature limite les rendements du blé méditerranéen (faible pluviométrie), elle forge depuis longtemps sa qualité. C’est dès 1860, avec les cousins Rivoire & Carret, que commence en France l’histoire des pâtes alimentaires, au blé tendre à l’époque. Il faudra attendre 1934 pour qu’une loi impose de les fabriquer à partir de blé dur. Pour se rapprocher des matières premières, après Lyon, les deux entrepreneurs choisissent d’implanter une première usine en Provence, à Saint-Marcel puis à la Pomme (deux quartiers de Marseille). Rachetés par Lustucru et le groupe Pastacorp, ils sont aujourd’hui n°3 du secteur, juste derrière Panzani et Barilla.

Du blé dur à la semoule, on broie et on tamise puis de la semoule aux pâtes, on mélange à de l’eau et on pétrit. On choisit le blé dur car il se prête facilement à la fragmentation, mais aussi pour sa valeur nutritionnelle et sa tenue à la cuisson. Si le grain du blé tendre se réduit en farine, l’amande du blé dur est broyée jusqu’à obtenir une semoule bien calibrée. Selon sa finesse, elle sera utilisée pour le couscous, les pâtes, les entremets, les potages ou la bouillie des nourrissons. Pour la fabrication des pâtes, il n’y a ni fermentation ni cuisson. On part simplement de cette semoule en la mélangeant à de l’eau. On pétrit le tout jusqu’à obtenir une « pâte à pâtes » homogène. Les moules donneront aux pâtes alimentaires les formes les plus variées (spaghettis, tortellinis, nouilles, farfalle, tagliatelle, penne…). Vendues à l’origine en vrac chez l’épicier, elles s’habillent des plus beaux packagings depuis 1950. 488 millions de paquets s’en vendent chaque année. Que de chemin parcouru depuis les premières pâtes venues de Chine dans les cales des navires de l’explorateur vénitien Marco Polo, au 13e siècle.

 

En savoir plus sur la filière céréalière en région PACA : www.paca.passioncereales.fr

Contacter l'auteur