Le riz | Passion Céréales

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Dossier

Le riz

Sur plus de 8 000 variétés de riz, deux grands types dominent : le riz indica, à long grain, léger et non collant et le japonica, à grain rond, plus collant et riche en amidon. Bien que le riz soit cultivé sur tous les continents, près de 90% de la production mondiale proviennent des moussons d’Asie. En France, 17 000 hectares sont cultivés, majoritairement en Camargue.


Nom commun : le riz

Nom latin : Oryza sativa

Sa taille : Il mesure entre 50 cm et 1,50 m.

Ses caractéristiques physiques : [schema grain]

Le riz cultivé en Asie du Sud depuis plus de 10 000 ans, où il est resté un aliment central. Le riz est introduit en Occident lors des conquêtes d’Alexandre le Grand au IV e siècle avant  JC.   Il est également la première céréale cultivée dans le monde pour l’alimentation humaine, le riz est produit aujourd’hui sur tous les continents, de l’Asie du Sud-est à l’Afrique en passant par l’Amérique et l’Europe.

En France, sa culture s’est développée seulement à partir de 1850, en Camargue et dans quelques étangs du Languedoc. Car il pousse dans les zones humides et ensoleillées. Il existe sous plus de 8000 variétés différentes, et de nombreuses spécialités à base de riz, sont  souvent attachées à une de ses variétés spécifique.

Il faut 5 à 6 mois pour que le grain de riz semé donne un épi prêt à être récolté.

Au début du printemps, dans le delta du Rhône, l’agriculteur prépare le sol pour qu’il soit bien plat et il creuse des rigoles autour des parcelles pour que l’eau circule partout sur la rizière. Les parcelles sont ensuite mises en eau, l’agriculteur ouvre les vannes et l’eau du Rhône s’engouffre et vient inonder les parcelles. 

Entre avril et mai, le riziculteur sème des grains de riz. Le grain gonfle et lève sous l’eau.

C’est entre les mois de juin et août que la plante grandit et sort de l’eau.

Pendant les mois de septembre/octobre, les rizières sont vidées de leur eau, la moisson peut commencer.

 

Lors de sa récolte, le grain possède une enveloppe dure : la balle. Le riz est alors appelé le riz paddy. Pour assurer une bonne conservation, le riz paddy est d'abord séché dans des silos.

Pour le rendre comestible, il est décortiqué et devient le riz cargo.

Après le nettoyage, il reste riche en vitamines, sels minéraux et fibres. Poli par des meules, le riz est débarrassé des différentes couches extérieures et devient blanc, sa forme la plus consommée.

Vous avez dit étuvage ?
Sous ce terme, on entend l’action combinée de la vapeur d’eau et de la pression sur lui afin de lui conférer son caractère incollable.

Le riz est une véritable source d’énergie, de vitamines de sels minéraux et fibres, il possède une haute teneur en glucides lents, fournisseurs d’énergie.

Il est une céréale très digeste, qui se consomme essentiellement non transformé. La diversité de ses préparations culinaires n’a d’égale que le nombre de ses variétés existantes.


 

Des céréales utiles tous les jours

Ce livret d’information présente les origines, les utilisations et les bienfaits de cinq céréales cultivées en France : le blé tendre, le blé dur, le maïs, l’orge et le riz.


 

De la rizière à l'assiette

Pour tout savoir sur la filière riz, de la production à sa consommation dans nos assiettes.